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1
Rincer le riz plusieurs fois sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire pour éliminer l'excès d'amidon, puis verser le riz dans une casserole avec trois fois son volume d'eau froide et une pincée de sel ; porter à ébullition douce, couvrir et laisser cuire 12 minutes sans remuer, puis couper le feu et laisser reposer à couvert 5 minutes avant d'égrainer délicatement à la fourchette pour conserver des grains séparés et brillants.
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2
Pendant la cuisson du riz, laver l'aubergine, éliminer les extrémités et la couper en dés réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; saler légèrement les dés et les laisser dégorger 10 minutes dans une passoire puis essuyer l'humidité excédentaire avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, ajouter l'ail finement émincé et le faire revenir une trentaine de secondes pour libérer les arômes sans le brûler, puis incorporer les dés d'aubergine en une seule couche si possible ; cuire en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une chair fondante et des bords légèrement caramélisés, ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre et, si besoin, réduire le feu pour terminer la cuisson sans dessécher.
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4
Assaisonner les côtes de veau des deux faces avec le sel et le poivre en appuyant légèrement pour que l'assaisonnement adhère, puis sortir les côtes du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante et favoriser une cuisson régulière.
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5
Dans une poêle épaisse ou une poêle-grill bien chaude, verser la seconde cuillère d'huile d'olive et faire chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement ; saisir les côtes de veau 3 à 4 minutes par face selon leur épaisseur pour obtenir une belle croûte dorée tout en conservant l'intérieur rosé, retourner une seule fois et éviter de piquer la viande pour préserver les jus.
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6
Retirer les côtes de la poêle et les déposer sur une assiette chaude, couvrir lâchement avec une feuille de papier aluminium et laisser reposer 3 minutes : ce temps de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant une texture juteuse à la découpe.
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7
Dresser en répartissant le riz parfumé dans les assiettes en lui donnant une forme à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une cuillère, disposer les aubergines fondantes à côté sans les étaler pour conserver leur moelleux, puis poser la côte de veau entière ou tranchée selon la préférence, en présentant les tranches légèrement inclinées pour dévoiler la cuisson.
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8
Ciseler finement le persil frais et le parsemer sur les aubergines et le riz pour apporter une note herbacée et une couleur vive ; terminer par un filet d'huile d'olive cru si souhaité et servir immédiatement pour profiter des textures contrastées et des arômes.