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1
Rincer le riz plusieurs fois sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Le verser dans une casserole d'eau froide avec une pincée de sel, porter à ébullition douce, couvrir et cuire 12 minutes sans remuer. Couper le feu, laisser reposer à couvert 5 minutes, puis égoutter et égrainer à la fourchette.
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2
Laver l'aubergine, éliminer les extrémités et la couper en dés réguliers d'environ 2 cm. Saler légèrement, laisser dégorger 10 minutes dans une passoire, puis essuyer soigneusement l'humidité avec du papier absorbant.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec une partie de l'huile d'olive. Ajouter l'ail finement émincé et le faire revenir 30 secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir. Ajouter les dés d'aubergine, cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement caramélisés. Saler, poivrer et réduire le feu si nécessaire.
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4
Assaisonner les côtes de veau sur les deux faces avec le sel et le poivre en appuyant légèrement. Sécher leur surface avec du papier absorbant, puis les sortir du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante.
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5
Chauffer une poêle épaisse ou une poêle-grill à feu vif avec le reste de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement. Saisir les côtes de veau 3 à 4 minutes par face selon leur épaisseur, sans les piquer, pour former une croûte dorée et garder l'intérieur rosé. Les retourner une seule fois.
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6
Retirer les côtes de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir lâchement avec une feuille de papier aluminium et les laisser reposer 3 minutes avant de servir, afin que les jus se répartissent dans la viande.
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7
Dresser le riz dans les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une cuillère. Disposer les aubergines à côté, puis poser la côte de veau entière ou tranchée, en présentant les tranches légèrement inclinées si elle est découpée.
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8
Ciseler finement le persil et le parsemer sur les aubergines et le riz. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis terminer par un filet d'huile d'olive cru si souhaité et servir immédiatement.