Rôtis & Grillades

Côtes de veau gratinées, crème à l’ail fondante

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C pour permettre une cuisson homogène et un joli gratiné en fin de préparation ; positionnez la grille au milieu pour une coloration équilibrée.
2

Sortez les côtes de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante, puis essuyez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
3

Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen sans le laisser fumer afin de conserver ses arômes ; lorsque il commence à crépiter, déposez délicatement les côtes en une seule couche.
4

Saisissez les côtes 3 à 4 minutes de chaque face sans les bouger afin d'obtenir une croûte dorée et des sucs caramélisés ; retournez-les avec une pince pour éviter de percer la viande et de perdre les jus.
5

Assaisonnez simplement avec sel et poivre en fin de saisie pour ne pas dessécher la chair, puis transférez les côtes dans un plat allant au four en prenant soin de récupérer les sucs pour les répartir dessous.
6

Épluchez la gousse d'ail, hachez-la très finement ou écrasez-la en purée pour libérer pleinement ses arômes ; incorporez-la à la crème fraîche en fouettant pour obtenir une texture onctueuse et lisse.
7

Nappez chaque côte de veau avec la préparation à l'ail en couvrant bien la surface et en veillant à ce que la crème s'immisce autour des bords pour protéger la viande pendant la cuisson au four.
8

Répartissez le fromage râpé de manière régulière en une couche qui fondra et gratinera : choisissez la quantité selon l'intensité souhaitée, en privilégiant un râpé qui fond bien pour une croûte fondante et légèrement filante.
9

Enfournez le plat et laissez gratiner environ 15 minutes ; surveillez la coloration : le dessus doit être bien doré et la crème légèrement bouillonnante, signe que la viande est cuite et les saveurs concentrées.
10

Sortez le plat du four et laissez reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se rééquilibrent et que le gratin se stabilise ; servez chaud, accompagné d'un légume de saison ou d'une purée maison pour un contraste de textures et d'arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des côtes de veau gratinées parfaites, contrôler la température de cuisson est primordial car une poêle trop chaude brûle l’extérieur sans cuire l’intérieur et un four trop puissant brunira le fromage sans laisser la viande reposer, ajuster le feu moyen pour saisir et préchauffer le four à la bonne température avant d’enfourner. Utiliser du beurre clarifié ou ajouter un peu d’huile protège contre les brûlures et donne une belle coloration sans amertume. Saler juste avant ou pendant la cuisson pour éviter que la viande ne perde trop d’eau et garder une chair juteuse. Hacher l’ail très fin évite des éclats trop puissants et le mélanger à une crème froide émulsionnée à la cuillère garantit une texture lisse qui nappe bien la côte. Éponger la viande avec du papier absorbant avant la saisie pour favoriser la réaction de Maillard et améliorer la saveur. Contrôler la cuisson au toucher ou avec un thermomètre minimaliste permet d’éviter un veau sec, viser une température interne adaptée pour une tendreté optimale. Répartir le fromage en couche régulière et attendre quelques minutes hors du four avant de trancher pour que les jus se répartissent et que le gratin garde son onctuosité.

Nutrition (pour 100g)

256

kcal

18g

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres