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1
Préchauffez le four à 200 °C et positionnez la grille au milieu.
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2
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis essuyez-les avec du papier absorbant.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen, sans le laisser fumer. Lorsqu'il commence à crépiter, déposez les côtes en une seule couche.
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4
Saisissez les côtes 3 à 4 minutes de chaque face sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les avec une pince pour ne pas les percer et conserver les jus.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre en fin de saisie, puis transférez les côtes dans un plat allant au four. Récupérez les sucs et répartissez-les sous la viande.
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6
Épluchez la gousse d'ail, hachez-la très finement ou écrasez-la en purée, puis incorporez-la à la crème fraîche en fouettant jusqu'à obtenir une préparation lisse.
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7
Nappez chaque côte de veau avec la crème à l'ail, en couvrant toute la surface et en faisant couler la préparation autour des bords.
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8
Répartissez le fromage râpé en couche régulière sur les côtes, afin qu'il fonde et forme une croûte fondante et légèrement filante.
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9
Enfournez le plat et laissez gratiner environ 15 minutes. Surveillez la cuisson : le dessus doit être bien doré et la crème légèrement bouillonnante, signes que le gratin est prêt et que la viande est cuite.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer 3 à 5 minutes. Servez chaud avec un légume de saison ou une purée maison.