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1
Sortez les côtes de veau 20 minutes avant la cuisson. Essuyez-les avec du papier absorbant, salez et poivrez les deux faces, puis badigeonnez-les d’huile d’olive.
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2
Chauffez une large poêle à feu vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre ; dès que le beurre mousse, déposez les côtes sans les déplacer. Cuisez 2 à 3 minutes par face, puis saisissez rapidement les bords.
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3
Retirez les côtes de veau de la poêle et enveloppez-les lâchement dans du papier aluminium. Gardez-les au chaud et laissez la viande se détendre quelques minutes avant de la découper.
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4
Réduisez à feu moyen et jetez l’excédent de matière brunie si nécessaire. Ajoutez la seconde moitié du beurre et l’échalote finement ciselée. Faites suer sans coloration excessive, jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et parfumée.
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5
Versez le porto chaud dans la poêle. Déglacez en grattant le fond avec une spatule, puis laissez réduire à découvert jusqu’à diminution d’environ la moitié ; la réduction doit être plus concentrée et l’alcool moins présent.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez l’estragon frais finement ciselé, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre après avoir goûté la sauce chaude.
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7
Remettez les côtes dans la poêle et nappez-les de sauce avec une cuillère. Réchauffez-les à feu doux pendant 1 à 2 minutes, sans les cuire davantage.
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8
Servez immédiatement. Tranchez les côtes si désiré, arrosez-les de sauce et accompagnez-les de légumes de saison ou de purée maison.