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1
Sortez les côtes de veau 20 minutes avant cuisson pour qu’elles reprennent la température ambiante ; essuyez-les avec du papier absorbant, salez légèrement et poivrez des deux faces, puis badigeonnez-les d’un voile d’huile d’olive pour favoriser une belle réaction de Maillard en cuisson.
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2
Chauffez une large poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, ajoutez l’huile d’olive puis la moitié du beurre ; lorsque le mélange commence à mousse légèrement, déposez les côtes sans les déplacer afin d’obtenir une croûte dorée homogène ; comptez 2 à 3 minutes par face selon l’épaisseur, puis saisissez les bords rapidement pour colorer la tranche grasse.
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3
Retirez les côtes de veau sur une assiette et enveloppez-les lâchement de papier aluminium pour les garder au chaud et laisser la viande se détendre quelques minutes, ce qui préservera les jus lors de la découpe.
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4
Réduisez le feu à moyen, jetez l’excédent de matière brunie si nécessaire, ajoutez la seconde moitié du beurre et l’échalote finement ciselée ; faites suer sans coloration excessive jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et dégage un parfum délicat.
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5
Versez le porto chaud dans la poêle pour déglacer : grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis laissez réduire à découvert jusqu’à diminution d’environ la moitié afin de concentrer les arômes et d’éliminer l’alcool brûlant.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la préparation ; ajoutez l’estragon frais finement ciselé, rectifiez de sel et de poivre en veillant à équilibrer la richesse de la sauce et la fraîcheur herbacée.
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7
Remettez les côtes dans la poêle, nappez-les de sauce à l’aide d’une cuillère et laissez-les réchauffer à feu doux 1 à 2 minutes sans les cuire davantage, afin que la sauce adhère et que la viande conserve une texture tendre.
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8
Servez immédiatement : tranchez si désiré et arrosez d’un filet de sauce, accompagnez de légumes de saison ou d’une purée maison pour compléter l’assiette en harmonisant textures et températures.