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1
Préchauffez le four à 200°C, grille au centre. Sortez les côtes de porc du réfrigérateur, séchez leur surface avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et le beurre, jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
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3
Saisissez les côtes de porc dans la poêle chaude sans les bouger pendant environ 2 minutes par face, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une fine croûte. Retournez-les avec des pinces.
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4
Épluchez la pomme, retirez son cœur, puis taillez-la en quartiers réguliers, pas trop fins : ils doivent devenir fondants sans se désagréger.
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5
Baissez le feu à moyen. Saupoudrez le sucre roux dans la poêle et laissez-le fondre doucement, puis ajoutez les quartiers de pomme et le thym autour des côtes.
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6
Laissez caraméliser les pommes pendant environ 4 à 6 minutes, en les remuant délicatement de temps en temps pour les enrober. Surveillez leur couleur : elles doivent dorer sans brûler.
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7
Transférez les côtes et les pommes dans un plat allant au four, en conservant le jus et les sucs de la poêle. Disposez les pommes autour ou sur la viande.
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8
Enfournez pendant 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée, ou 18 à 20 minutes pour une viande bien cuite. Vérifiez au thermomètre : 60–63°C pour rosé et 70°C à cœur pour cuit.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer la viande 4 à 6 minutes sous une feuille de papier aluminium. Retirez le thym, nappez les côtes avec le jus, puis tranchez et servez immédiatement avec les pommes caramélisées.