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1
Préchauffez le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour obtenir une cuisson uniforme ; pendant ce temps, sortez les côtes de porc du réfrigérateur pour qu’elles perdent leur froideur et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre sur les deux faces afin de développer la croûte lors de la cuisson.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement ; cela permettra de saisir la viande et de démarrer la réaction de Maillard pour des arômes profonds.
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3
Saisissez les côtes de porc dans la poêle bien chaude sans les bouger pendant environ 2 minutes par face, jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée et d’une fine croûte caramélisée ; retournez-les avec des pinces pour préserver les jus.
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4
Épluchez la pomme, retirez le cœur puis taillez-la en quartiers réguliers afin qu’ils cuisent de façon homogène ; évitez les morceaux trop fins pour qu’ils conservent une texture fondante sans se désagréger.
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5
Baissez le feu à moyen, saupoudrez le sucre roux dans la poêle pour qu’il fonde doucement, puis ajoutez les quartiers de pomme et la branche de thym en répartissant bien les fruits autour des côtes pour qu’ils s’imprègnent des sucs de viande.
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6
Laissez caraméliser les pommes pendant environ 4 à 6 minutes en remuant délicatement de temps en temps pour enrober chaque quartier du caramel naissant et du beurre, surveillez la coloration pour éviter qu’elles ne brûlent.
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7
Transférez les côtes et les pommes dans un plat allant au four en conservant le jus et les sucs de la poêle ; disposez les pommes autour ou dessus la viande pour qu’elles terminent leur cuisson en se parf umant des fumets.
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8
Enfournez le plat pour 12 à 15 minutes si vous préférez une cuisson rosée, ou 18 à 20 minutes pour une viande bien cuite ; utilisez un thermomètre si besoin (60–63°C pour rosé, 70°C pour cuit à cœur) afin d’obtenir la cuisson souhaitée.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer la viande 4 à 6 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent, puis retirez la branche de thym et nappez les côtes du jus de cuisson avant de trancher et de servir immédiatement avec les pommes caramélisées.