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1
Commencez par préparer les aromatiques : pelez l'oignon et taillez-le en fines lanières régulières pour qu'il cuise uniformément, puis écrasez les gousses d'ail et hachez-les finement afin de libérer leurs huiles essentielles.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive ; attendez qu'elle frémisse légèrement pour assurer une belle réaction de Maillard sur la viande. Posez les côtes de porc côté chair sur la surface chaude sans les entasser, et faites-les dorer sans les déplacer pendant environ 4 à 5 minutes pour obtenir une croûte caramélisée, puis retournez-les et prolongez la coloration sur l'autre face. Ajustez le feu si la graisse commence à noircir trop vite. Une fois bien colorées, retirez les côtes et réservez-les sur une assiette chaude en couvrant légèrement pour conserver la chaleur.
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3
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen, ajoutez un filet d'huile si nécessaire, puis incorporez l'oignon émincé ; faites-le suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et prenne une légère teinte dorée, environ 4 à 6 minutes, ce qui développera une douceur fondante. Ajoutez ensuite l'ail haché et prolongez la cuisson 30 à 45 secondes en remuant pour éviter qu'il ne brûle, afin qu'il diffuse son parfum sans amertume.
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4
Saupoudrez la poudre de curry sur les oignons et l'ail encore chauds et mélangez vigoureusement pendant une minute : la chaleur active les huiles aromatiques des épices, intensifiant le goût. Veillez à bien enrober les morceaux et à mélanger pour éviter les grumeaux, afin d'obtenir une base parfumée homogène.
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5
Versez le lait de coco progressivement tout en remuant pour amalgamer la sauce ; portez à frémissement doux puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre. Laissez la préparation mijoter à petits bouillons pendant environ 8 à 10 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se concentrent, en écumant si nécessaire pour une texture nette.
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6
Replacez les côtes de porc dans la poêle en les immergeant partiellement dans la sauce, couvrez et prolongez la cuisson à feu doux pendant 8 à 12 minutes selon l'épaisseur, en retournant une fois pour cuire de façon homogène ; la viande doit être tendre, juteuse et atteindre une cuisson sûre sans se dessécher. Si la sauce réduit trop, rectifiez la consistance avec un trait d'eau ou un peu plus de lait de coco.
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7
Terminez en ajustant l'assaisonnement : goûtez la sauce et rectifiez sel et poivre si besoin. Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les côtes au moment de servir pour apporter une note herbacée et une couleur fraîche qui contrastent avec les épices et la sauce crémeuse. Servez chaud immédiatement pour profiter des textures et des arômes.