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1
Préparez la sauce au raifort en versant la crème fraîche épaisse dans un bol froid pour garder une texture onctueuse ; râpez finement le raifort puis incorporez-le à la crème à l'aide d'une spatule en remontant doucement pour homogénéiser sans dessécher la crème. Ajoutez le jus de citron pour équilibrer la chaleur du raifort, puis salez et poivrez en goûtant pour ajuster l'acidité et l'assaisonnement. Couvrez d'un film alimentaire au contact et réservez au frais au moins 20 minutes afin que les arômes se fondent et que la sauce gagne en rondeur.
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2
Sortez la côte de porc 15 à 20 minutes avant la cuisson pour la ramener à température ambiante : cela permet une cuisson plus uniforme. Épongez-la avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, puis assaisonnez chaque face avec le sel et le poivre en répartissant bien pour que l'assaisonnement pénètre la surface. Si la côte comporte une fine couche de gras, entaillez légèrement le gras perpendiculairement pour éviter qu'elle ne se recroqueville à la cuisson.
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3
Installez votre poste d'enrobage avec trois assiettes plates distinctes : tamisez la farine pour éviter les grumeaux, battez l'œuf en omelette légère avec une fourchette jusqu'à ce qu'il soit homogène, et étalez la chapelure de façon régulière. Utilisez des assiettes suffisamment larges pour pouvoir enrober la côte sans la plier.
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4
Enrobez la côte de porc en procédant avec méthode : passez d'abord la viande dans la farine en tapotant l'excédent pour ne garder qu'une fine pellicule – cela aide la liaison. Trempez ensuite dans l'œuf battu en veillant à ce que toute la surface soit mouillée, puis posez sur la chapelure et appuyez délicatement avec la paume pour faire adhérer la panure sans la comprimer excessivement ; vérifiez les bords et comblez les éventuels manques de chapelure pour une croûte uniforme.
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5
Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle large et lourde sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante : une goutte de chapelure doit grésiller immédiatement. Égouttez légèrement l'excès d'œuf sur la côte avant de la déposer dans l'huile pour éviter les projections. Cuisez la côte sans la bouger les premières minutes pour développer une belle croûte dorée ; ajustez la flamme si la panure colore trop vite afin d'assurer une cuisson intérieure correcte.
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6
Retournez la côte après 5 à 6 minutes quand la première face est bien dorée et croustillante ; poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes sur l'autre face selon l'épaisseur, en contrôlant la température : la viande doit rester juteuse et atteindre une cuisson à cœur sans dessécher. Si la côte est épaisse, terminez la cuisson au four préchauffé à 160°C pendant quelques minutes pour finir doucement la cuisson interne. Laissez ensuite reposer la côte 3 à 5 minutes sur une grille ou une assiette chaude, couvert légèrement d'une feuille de papier aluminium, afin que les jus se redistribuent.
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7
Dressez en servant la côte de porc panée immédiatement pour préserver le croustillant : tranchez si souhaité et disposez-la sur des assiettes chaudes. Proposez la sauce au raifort bien fraîche à côté en petite coupe pour que chacun puisse en napper une part selon son goût ; accompagnez éventuellement d'un légume croquant ou d'une purée onctueuse pour compléter le contraste de textures et d'arômes.