Côtes de porc tendres au vin blanc et olives

Préparation

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   Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez-le fondre sans le brunir. La matière grasse doit être chaude et homogène avant d'y déposer la viande.
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   Séchez les côtes de porc avec du papier absorbant, assaisonnez-les avec le sel et le poivre, puis posez-les dans la poêle chaude. Laissez-les colorer sans les bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée, retournez-les et dorez l'autre face.
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   Retirez les côtes et baissez le feu. Émincez finement l'oignon et hachez l'ail, puis faites-les suer dans les sucs en remuant régulièrement. L'oignon doit devenir fondant et l'ail parfumé sans coloration.
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   Remettez les côtes dans la poêle. Versez le vin blanc en grattant le fond avec une spatule, ajoutez les olives vertes et le thym, puis portez le jus à frémissement.
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   Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ vingt-cinq minutes. Retournez les côtes une fois à mi-cuisson et arrosez-les régulièrement avec le jus. La viande doit être tendre et le jus encore présent.
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   Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour réduire la sauce si elle est trop liquide. Incorporez le reste du beurre, rectifiez l'assaisonnement, nappez les côtes de sauce et garnissez de thym avant de servir.