Plats mijotés

Côtes de porc tendres au vin blanc et olives

Prépa : 15 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez une grande poêle à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre; laissez fondre le beurre sans le brunir afin d'obtenir une matière grasse homogène prête à saisir la viande.
2

Séchez les côtes de porc avec du papier absorbant, assaisonnez-les rapidement avec le sel et le poivre, puis posez-les dans la poêle chaude; laissez-les colorer sans les bouger jusqu'à formation d'une belle croûte dorée, retournez et dorez l'autre face pour emprisonner les jus.
3

Retirez temporairement les côtes et baissez le feu; émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Faites-les suer dans la poêle avec les sucs de cuisson en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une texture fondante et d'arômes légèrement caramélisés.
4

Remettez les côtes dans la poêle, versez le vin blanc pour déglacer en grattant le fond avec une spatule afin de dissoudre les sucs; ajoutez les olives vertes et la branche de thym, puis portez le mélange à frémissement pour mêler les saveurs.
5

Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ vingt-cinq minutes afin que la viande s'attendrisse; retournez les côtes une fois en milieu de cuisson pour assurer une cuisson homogène et arrosez-les de temps en temps avec le jus de cuisson pour conserver moelleux et parfum.
6

Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu pour réduire la sauce si elle est trop liquide, rectifiez l'assaisonnement en goûtant, nappez les côtes de la sauce brillante avant de servir et garnissez éventuellement d'un peu de thym frais pour la finition.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par contrôler la température de cuisson de la poêle afin d’obtenir une belle croûte sans brûler le gras et sans surcuire l’intérieur. Si la viande est très froide, laisser revenir à température ambiante 20 à 30 minutes pour une cuisson plus homogène. Mesurer le sel avec parcimonie avant et après cuisson car le vin et les olives concentrent le sodium pendant la réduction. Déglacer avec le vin blanc à feu moyen pour décoller les sucs sans évaporer tout l’alcool trop vite et conserver le goût. Adapter la quantité de liquide pour que la sauce réduise jusqu’à obtenir une consistance nappante et non une soupe, en complétant éventuellement d’un fond chaud plutôt que d’eau froide. Retourner la côte une seule fois si possible pour limiter les pertes de jus et vérifier la cuisson avec un thermomètre visuel ou en pressant légèrement la viande. Rincer brièvement les olives si elles semblent trop salées pour équilibrer l’assaisonnement. Incorporer le beurre en fin de cuisson hors du feu pour lisser la sauce et apporter du brillant sans la casser. Laisser reposer la viande quelques minutes couverte pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Ajuster poivre et thym frais juste avant de servir pour préserver les arômes.

Nutrition (pour 100g)

175

kcal

11g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres