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1
Pelez et émincez finement l'oignon, puis hachez très finement l'ail. Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une petite casserole ou une poêle à feu moyen. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, puis ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute, sans le colorer.
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2
Versez le vinaigre de cidre sur l'oignon et l'ail, puis laissez-le réduire légèrement. Incorporez le sucre roux, le ketchup, la sauce soja et l'eau. Mélangez, puis amenez la préparation à frémissement.
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3
Baissez le feu et laissez mijoter doucement sans couvrir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et légèrement épaissi. Elle doit devenir sirupeuse et napper la cuillère.
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4
Pendant la réduction de la sauce, sortez les côtes de porc du réfrigérateur et laissez-les prendre la température ambiante. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les uniformément de sel et de poivre noir moulu.
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5
Chauffez une poêle lourde, de préférence en fonte, à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez le reste de l'huile si nécessaire, puis déposez les côtes sans les surcharger. Saisissez-les sans bouger 4 à 7 minutes selon leur épaisseur, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'au degré de cuisson désiré, en vérifiant leur fermeté au doigt ou avec une sonde.
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6
Laissez reposer les côtes quelques minutes hors de la poêle, sous une feuille de papier aluminium. Réchauffez brièvement la sauce si nécessaire, nappez la viande avant de servir et utilisez le reste de sauce comme condiment à côté, si vous le souhaitez.