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1
Commencez par éplucher les pommes de terre et taillez-les en gros cubes réguliers. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition, puis baissez à frémissement. Laissez cuire 18–20 minutes : une lame de couteau doit s'enfoncer sans résistance. Préparez un bain d'eau glacée si nécessaire, puis égouttez aussitôt.
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2
Pendant la cuisson, dégermez et hachez finement l'ail, puis coupez les tomates confites en petits morceaux réguliers. Chauffez une partie de l'huile d'olive à feu doux, ajoutez l'ail et faites-le légèrement nacrer sans coloration. Il doit dégager son parfum sans brunir.
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3
Ajoutez les tomates confites dans la poêle et augmentez légèrement le feu jusqu'à obtenir un léger frémissement. Laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant délicatement. Si le mélange paraît trop sec, incorporez une cuillère à soupe d'eau ou un trait d'huile. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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4
Égouttez très soigneusement les pommes de terre, puis passez-les au presse-purée ou écrasez-les pour obtenir une purée lisse et aérienne. Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles, puis ajoutez le lait tiède en filet en mélangeant délicatement. Arrêtez dès que la purée est onctueuse pour éviter qu'elle ne devienne collante, puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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5
Salez et poivrez généreusement la côte de porc sur les deux faces, puis laissez-la revenir à température ambiante 10 minutes. Préchauffez une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et ajoutez une partie de l'huile d'olive. Saisissez la côte 3–4 minutes sans la bouger, retournez-la et poursuivez la cuisson 3–5 minutes selon son épaisseur. Pour une cuisson rosée, vérifiez 60–63 °C à cœur au thermomètre.
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6
Laissez reposer la côte 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée lâchement. Pendant ce temps, réchauffez doucement les tomates confites si nécessaire, puis goûtez-les et ajustez l'assaisonnement final.
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7
Dressez une généreuse portion de purée au centre de chaque assiette. Nappez-la d'une cuillerée de tomates confites encore chaudes, puis posez la côte, tranchée ou entière, contre la purée. Arrosez éventuellement avec l'huile d'olive restante ou le jus rendu pendant le repos.
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8
Servez immédiatement, bien chaud, avec du pain rustique si vous le souhaitez.