Rôtis & Grillades

Côtes de porc juteuses au paprika et fenouil

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez une grille au milieu pour assurer une chaleur homogène ; sortez les côtes de porc du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson afin qu’elles perdent leur froid et cuisent plus régulièrement.
2

Dans un bol, mélangez le paprika doux, une pincée de sel et une pincée de poivre noir moulu en écrasant légèrement les épices entre vos doigts pour libérer leurs arômes ; enduisez chaque côte d’une fine couche de ce mélange en massant la viande pour bien faire pénétrer les parfums sur toute la surface et le long des bords gras.
3

Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec la cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse mais ne fume pas ; saisissez les côtes 2 minutes par face pour créer une belle croûte caramélisée, en les manipulant le moins possible pour conserver les sucs, puis réservez-les brièvement sur une assiette.
4

Taillez le fenouil en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau, conservez les tiges éventuelles pour la décoration ; transférez les tranches dans un plat à four assez grand pour recevoir les côtes en une couche et arrosez-les d’un filet d’huile si besoin.
5

Parsemez les graines de carvi sur le fenouil de manière homogène, puis disposez les côtes de porc dorées par-dessus en veillant à ce qu’elles reposent sur le lit de légumes afin que les jus de cuisson les imprègnent pendant la cuisson au four.
6

Enfournez le plat et laissez cuire 18 à 22 minutes selon l’épaisseur des côtes : vérifiez la cuisson en piquant la viande (les jus doivent être clairs) ou en utilisant un thermomètre (température interne autour de 68–70°C pour une cuisson juteuse). Si le fenouil n’est pas encore fondant, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant.
7

Sortez le plat du four et laissez reposer les côtes 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et les jus se redistribuent ; remuez légèrement le fenouil pour homogénéiser les saveurs et servez les côtes nappées des jus de cuisson, parsemez éventuellement d’un peu de fenouil frais haché ou d’un trait d’huile d’olive avant de déguster.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des côtes parfaitement juteuses, laisser la viande revenir à température ambiante 20 à 30 minutes avant cuisson afin d’éviter un choc thermique qui contracte les fibres et dessèche la chair. Pour un enrobage homogène, répartir les épices avec le dos d’une cuillère plutôt qu’à la main afin d’obtenir une couche régulière qui colore sans brûler. Lors de la saisie, utiliser une poêle bien chaude mais sans fumée excessive et limiter le retournement à une seule fois pour développer une belle croûte sans percer la viande. Mesurer la cuisson finale avec un thermomètre et viser 63–65°C au cœur pour garder une texture tendre et sûre plutôt que se fier uniquement au temps. Quand le fenouil est disposé sous la viande, couper des lamelles d’épaisseur constante pour assurer une cuisson uniforme et arroser légèrement d’huile pour favoriser le fondant sans dessèchement. Sauvegarder les jus de cuisson au moment du repos en les réservant dans la poêle permet d’ajouter de l’humidité et du goût au service. Laisser reposer les côtes 5 à 8 minutes sous un papier léger pour répartir les sucs et obtenir une tranchabilité nette. Ajuster le sel en fin de cuisson si nécessaire car la réduction concentre les saveurs.

Nutrition (pour 100g)

178

kcal

15g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres