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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : retirez les premières feuilles du chou rouge abîmées, coupez-le en quartiers, ôtez le cœur et taillez des lanières fines et régulières pour obtenir une cuisson homogène ; épluchez et émincez l'oignon en demi-rondelles fines afin qu'il fonde rapidement ; lavez la pomme, ôtez le trognon puis coupez-la en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils se mêlent au chou sans se réduire en compote.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle brille mais ne fume pas. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, ce qui développera des notes sucrées et parfumées.
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3
Incorporez le chou émincé et les dés de pomme dans la poêle, mélangez bien pour enrober les fibres de matière grasse, puis saupoudrez le sucre roux et versez le vinaigre de cidre. Remuez pour répartir les assaisonnements, puis salez et poivrez. Baissez le feu au minimum, couvrez la poêle et laissez mijoter doucement 18 à 22 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes pour éviter que le chou n'accroche : vous cherchez une texture tendre mais encore légèrement ferme et des arômes caramélisés apportés par le sucre.
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4
Pendant que le chou cuit, sortez les côtes de porc du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre sur chaque face en massant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
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5
Faites chauffer une poêle lourde ou un grill à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une bonne chaleur de contact. Si vous utilisez une poêle, ajoutez un filet d'huile et quand il fume légèrement, déposez les côtes sans les surcharger. Saisissez 4 à 6 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en surveillant la coloration : l'objectif est une belle croûte dorée sans brûler. Réduisez le feu et, si nécessaire, terminez la cuisson 2 à 4 minutes pour atteindre la cuisson désirée (rosée au centre ou bien cuite). Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement du chou rouge braisé avant le service : ajustez une pointe de sel, un filet de vinaigre si vous souhaitez plus d'acidité, ou un peu de sucre si l'acidité domine. Pour dresser, placez une portion généreuse de chou braisé sur l'assiette, posez la côte de porc sur le dessus ou à côté, et récupérez les sucs de cuisson pour napper légèrement la viande.
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7
Suggestion de finition : pour ajouter du contraste, servez avec une cuillère de moutarde à l'ancienne ou quelques noisettes torréfiées concassées par-dessus; pour une variante aromatique, incorporez une branche de thym ou une feuille de laurier pendant le braisage et retirez-les avant de servir.