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1
Retirez les premières feuilles abîmées du chou rouge, coupez-le en quartiers, ôtez le cœur et taillez-le en fines lanières. Épluchez et émincez l'oignon en demi-rondelles. Lavez la pomme, ôtez le trognon et coupez-la en dés d'environ 5 mm.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec une partie de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle brille sans fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré.
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3
Ajoutez le chou et les dés de pomme. Saupoudrez le sucre roux, versez le vinaigre de cidre, puis ajoutez une partie du sel et du poivre. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 18 à 22 minutes, en remuant délicatement toutes les 5 minutes. Le chou doit être tendre, tout en restant légèrement ferme.
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4
Pendant la cuisson du chou, sortez les côtes de porc du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de les cuire. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez chaque face avec le reste du sel et du poivre en massant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
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5
Chauffez une poêle lourde ou un grill à feu moyen-vif. Si vous utilisez une poêle, ajoutez le reste de l'huile ; lorsqu'elle fume légèrement, déposez les côtes sans les serrer. Saisissez-les 4 à 6 minutes de chaque côté, puis réduisez le feu et poursuivez 2 à 4 minutes si nécessaire. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium ; la croûte doit être dorée et la chair rosée au centre ou bien cuite, selon votre choix.
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6
Goûtez le chou rouge et rectifiez son assaisonnement à chaud : ajoutez du sel, du vinaigre si vous souhaitez davantage d'acidité, ou du sucre si l'acidité domine. Disposez le chou dans les assiettes, posez la côte de porc dessus ou à côté, puis nappez-la légèrement avec les sucs de cuisson.
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7
En finition, servez avec une cuillère de moutarde à l'ancienne ou quelques noisettes torréfiées concassées. Pour une variante aromatique, ajoutez une branche de thym ou une feuille de laurier pendant le braisage, puis retirez-les avant de servir.