Côtes de porc juteuses à l'origan et à l'ail

Préparation

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   Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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   Émulsionnez l'huile d'olive avec l'origan séché, frotté entre vos doigts. Ajoutez l'ail finement écrasé ou haché très menu, puis le sel et le poivre ; mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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   Avec un pinceau ou le dos d'une cuillère, enduisez chaque côte sur les deux faces et massez légèrement la viande. Laissez mariner 10 à 15 minutes si le temps le permet.
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   Chauffez le gril, la plancha ou une poêle lourde à feu moyen-élevé. La surface doit être bien chaude ; graissez-la légèrement si nécessaire pour éviter que la viande colle.
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   Déposez les côtes sur la surface chaude et ne les déplacez pas pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à coloration caramélisée. Retournez-les avec une pince, puis cuisez encore 4 à 6 minutes : la viande doit être colorée et ferme au toucher.
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   Piquez la partie la plus épaisse ou contrôlez-la avec un thermomètre : visez 63–68 °C à cœur. Prolongez légèrement la cuisson si vous la préférez plus cuite, en baissant un peu le feu pour ne pas brûler l'extérieur.
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   Retirez les côtes du feu et déposez-les sur une planche. Laissez-les reposer à découvert 5 minutes, puis tranchez-les ou servez-les entières. Nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et ajoutez une pincée d'origan.