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1
Sortir la côte de porc du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson, puis l’éponger avec du papier absorbant. Préchauffer le gril ou une poêle épaisse à feu moyen-élevé : un très léger nuage de fumée indique qu’elle est chaude, sans être fumante.
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2
Assaisonner les deux faces de la côte avec le sel et le poivre en pressant légèrement. Si la couche de gras est fine, la quadriller avec la pointe d’un couteau afin qu’elle fonde sans que la côte se recroqueville.
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3
Verser l’huile d’olive dans la poêle chaude ou en badigeonner la grille, puis déposer la côte. Un grésillement franc doit se faire entendre. Cuire sans la déplacer 4–5 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée et caramélisée.
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4
Retourner la côte et poursuivre la cuisson 4–5 minutes. Surveiller la coloration pour qu’elle reste brune sans noircir. Pour une cuisson précise, viser 63–65 °C au cœur. Si la côte est très épaisse, réduire le feu et couvrir quelques minutes.
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5
Pendant la cuisson de la viande, peler et émincer finement l’échalote, puis hacher très finement l’ail.
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6
Chauffer une petite casserole à feu moyen avec l’huile d’olive, puis ajouter l’échalote et l’ail. Faire suer sans colorer en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum, environ 2–3 minutes.
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7
Verser le vinaigre de vin rouge, augmenter légèrement le feu et décoller les sucs éventuels. Incorporer le miel, puis réduire à feu doux 2–3 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement nappante. Goûter et rectifier avec une pointe de sel ou de miel si nécessaire.
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8
Retirer la côte de la poêle et la laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier d’aluminium posée sans serrer. Si la sauce a trop réduit, la rallonger avec une cuillère d’eau chaude, puis l’émulsionner vivement.
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9
Trancher la côte contre les fibres en tranches régulières, puis les disposer sur un plat chaud. Napper légèrement de sauce vinaigrée tiède et servir immédiatement. Proposer des légumes de saison grillés ou une purée onctueuse en accompagnement.