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1
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et attendez qu'elle luise. Pendant ce temps, tamponnez la côte de porc avec du papier absorbant pour retirer l'humidité.
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2
Assaisonnez généreusement chaque face de la côte avec le sel et le poivre noir moulu, puis appuyez légèrement pour faire adhérer les grains.
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3
Déposez la côte dans la poêle chaude sans la bouger les premières minutes, jusqu'à former une croûte dorée. Comptez 5 à 6 minutes par face selon son épaisseur et vérifiez la fermeté en la pressant légèrement.
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4
Retournez la côte et poursuivez la cuisson jusqu'au degré souhaité. Retirez-la, enveloppez-la lâchement de papier aluminium et laissez-la reposer 5 minutes.
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5
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre sans brunir, puis faites suer l'échalote finement émincée jusqu'à ce qu'elle soit translucide et douce.
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6
Incorporez la moutarde de Dijon et mélangez vigoureusement pour détacher les sucs. Déglacez avec un filet d'eau ou de bouillon, puis laissez chauffer une trentaine de secondes en remuant.
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7
Versez la crème fraîche en filet tout en fouettant. Laissez mijoter à feu doux 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre si nécessaire. Ajoutez le reste du beurre froid si vous souhaitez une sauce plus brillante, puis retirez du feu.
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9
Nappez les côtes de porc reposées avec la sauce moutardée chaude juste avant de servir. Accompagnez-les de légumes rôtis ou de pommes de terre sautées.