Rôtis & Grillades

Côtes de porc juteuses à la crème de moutarde

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à luire; pendant ce temps, tamponnez la côte de porc avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité afin d'obtenir une belle caramélisation.
2

Assaisonnez généreusement chaque face de la côte avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, en prenant soin d'appuyer légèrement pour que les grains adhèrent à la surface de la viande.
3

Déposez la côte dans la poêle chaude sans la bouger les premières minutes pour former une croûte dorée; comptez environ 5 à 6 minutes par face selon l'épaisseur, en contrôlant la cuisson en observant la couleur et en pressant légèrement pour juger de la fermeté.
4

Retournez la côte et poursuivez la cuisson jusqu'à atteindre le degré de cuisson désiré; une fois cuite, retirez la viande et enveloppez-la lâchement de papier aluminium pour la laisser se reposer 5 minutes, ce qui permet aux jus de se redistribuer et d'obtenir une chair plus tendre.
5

Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir, puis ajoutez l'échalote finement émincée; faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et que ses arômes deviennent doux et légèrement sucrés.
6

Incorporez la moutarde de Dijon à l'échalote fondue et mélangez vigoureusement pour déglacer les sucs de cuisson; laissez chauffer une trentaine de secondes pour que la moutarde libère ses arômes, en remuant pour obtenir un appareil homogène.
7

Versez la crème fraîche en filet tout en fouettant pour émulsionner la sauce; laissez mijoter à feu doux 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos d'une cuillère, en remuant régulièrement pour éviter que la sauce n'accroche.
8

Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sel ou de poivre si nécessaire, ajustez l'onctuosité en ajoutant une noisette de beurre si vous souhaitez une texture plus brillante, puis retirez du feu.
9

Nappez les côtes de porc reposées avec la sauce moutardée chaude juste avant de servir; proposez-les accompagnées de légumes rôtis ou de pommes de terre sautées pour compléter le plat et mettre en valeur les textures et les saveurs.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson en chauffant la poêle jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille puis réduire légèrement le feu permet une belle croûte sans dessécher la viande. Ne pas piquer la côte pendant la cuisson évite la fuite des jus et garantit une chair moelleuse. Laisser reposer la côte quelques minutes à température ambiante sous un papier d’aluminium lâche maintient les sucs et facilite la découpe. Mesurer la crème et la moutarde à la cuillère pour garder l’équilibre de la sauce évite un goût trop piquant ou une texture trop fluide. Déglacer la poêle avec un tout petit filet d’eau ou de bouillon avant d’ajouter la crème détache les sucs dorés et enrichit la sauce sans la brûler. Émincer l’échalote de façon régulière assure une cuisson homogène et éviter de la colorer outre mesure conserve sa douceur. Incorporer le beurre froid en fin de cuisson de la sauce donne de l’onctuosité sans la faire trancher. Ajuster le sel en fin de préparation plutôt qu’au départ évite de surassaisonner après réduction. Goûter la sauce juste avant de servir permet de rectifier l’acidité ou le piquant avec un peu de crème ou de moutarde. Utiliser un thermomètre pour viser 63–65 °C au cœur sécurise la cuisson tout en conservant la tendreté.

Nutrition (pour 100g)

281

kcal

16g

Prot.

Gluc.

23g

Lip.

Fibres