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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placer une grille au centre et laisser chauffer au moins 10 minutes, jusqu’à ce que le four soit stabilisé.
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2
Sortir la côte de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis l’éponger avec du papier absorbant jusqu’à ce que sa surface soit sèche.
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3
Peler et hacher finement l’ail. Dans un bol, émulsionner la moutarde avec une partie de l’huile d’olive, puis incorporer une partie du sel et le poivre jusqu’à obtenir une préparation lisse.
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4
Poser la côte de porc sur une planche et badigeonner une face avec la préparation à la moutarde. Retourner la côte, enrober l’autre face et insister sur les bords.
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5
Huiler légèrement un plat allant au four avec le reste de l’huile d’olive, ou utiliser une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer la côte, puis répartir le parmesan sur sa face supérieure en couche régulière.
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6
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes. Le parmesan doit être doré et croustillant sans brûler ; le jus doit être clair et la température interne atteindre 63–68°C. Si besoin, utiliser le gril en fin de cuisson.
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7
Retirer le plat du four et transférer la côte sur une planche. Couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec le sel restant si nécessaire, puis trancher en biais et servir immédiatement.