Rôtis & Grillades

Côtes de porc gratinées au parmesan et moutarde

Prépa : 15 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d’obtenir une cuisson homogène ; placer une grille au centre et laisser la chaleur monter pendant au moins 10 minutes pour stabiliser la température.
2

Sortir les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante, puis éponger la surface avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité et favoriser une belle caramélisation.
3

Peler et hacher finement la gousse d’ail puis, dans un bol, émulsionner la moutarde de Dijon avec l’huile d’olive à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une préparation lisse ; incorporer le sel et le poivre en goûtant légèrement pour ajuster l’assaisonnement.
4

Poser la côte de porc sur une planche, badigeonner d’abord une face avec la préparation moutarde-ail à l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, puis retourner la côte et répéter pour enrober uniformément toute la surface, en insistant sur les bords pour que la chair absorbe bien les arômes.
5

Disposer la côte dans un plat allant au four légèrement huilé ou sur une plaque recouverte de papier cuisson pour faciliter le nettoyage ; étaler ensuite le parmesan râpé sur la face supérieure en une couche régulière et compacte pour qu’il fonde et forme une croûte dorée.
6

Enfourner la côte et cuire 20 à 25 minutes : surveiller la coloration du parmesan qui doit passer au doré profond et devenir croustillant sans brûler ; la viande est cuite lorsque le jus qui s’en écoule est clair et que la température interne atteint environ 63–68°C selon votre préférence (utiliser un thermomètre pour viande si possible).
7

Retirer le plat du four et transférer la côte sur une planche ; couvrir légèrement d’un papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, puis trancher dans la côte en biais et servir immédiatement pour préserver le croustillant du parmesan et la tendreté de la viande.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par la température de la viande et du four car une côte de porc sortie du réfrigérateur colle souvent à la cuisson, laisser la viande revenir 20 à 30 minutes à température ambiante permet une cuisson plus homogène. Un film trop généreux de moutarde humide favorise le détrempage du parmesan, étaler une couche fine puis lisser avec le dos d’une cuillère assure adhérence sans humidité excessive. Le sel doit être dosé en deux temps pour garder la jutosité, saler légèrement avant cuisson et rectifier juste après repos si nécessaire évite de dessécher. Maintenir une chaleur vive permet de croustiller le parmesan sans surcuire la viande, utiliser la grille haute du four ou un gril en fin de cuisson pour dorer rapidement. Contrôler la cuisson avec un thermomètre inserté dans la partie la plus épaisse donne la précision que les temps seuls n’offrent et évite de trop cuire. Le repos est indispensable pour répartir les jus et rendre la viande tendre et non filandreuse. Enfin nettoyer sommairement le parmesan brûlé en cours de cuisson empêche les fumées amères et badigeonner légèrement d’huile d’olive juste avant le four rehausse la couleur sans alourdir.

Nutrition (pour 100g)

269

kcal

25g

Prot.

Gluc.

18g

Lip.

Fibres