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1
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7), avec la grille au centre.
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2
Émincez finement l'échalote en lamelles régulières. Faites chauffer l'huile d'olive et une partie du beurre dans une grande poêle, sur feu moyen, jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir.
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3
Ajoutez l'échalote et faites-la revenir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit fondante sans trop colorer.
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4
Montez le feu à vif, salez légèrement et poivrez les côtes de porc. Saisissez-les 2 à 3 minutes par face, jusqu'à former une croûte dorée.
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5
Baissez le feu et déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le liquide perde son caractère alcoolisé.
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6
Incorporez la crème fraîche et mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène. Rectifiez l'assaisonnement, puis poursuivez la cuisson 1 minute sans laisser bouillir violemment.
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7
Déposez les côtes de porc dans un plat à gratin graissé avec le beurre restant, puis versez la sauce au vin blanc par-dessus en nappant chaque pièce.
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8
Répartissez le fromage râpé sur les côtes. Si vous le souhaitez, mélangez-en une partie à la sauce pour plus d'onctuosité, tout en gardant une couche en surface pour le gratin.
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9
Enfournez et laissez gratiner 12 à 15 minutes à 200°C. Passez éventuellement le plat 1 à 2 minutes sous le grill, jusqu'à obtenir une croûte dorée et bouillonnante, en surveillant pour éviter qu'elle ne brûle.
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10
Laissez reposer 2 à 3 minutes hors du four, puis servez immédiatement les côtes de porc gratinées avec un accompagnement de saison, comme des légumes rôtis ou une purée maison.