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1
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Parez la côte de porc, puis assaisonnez-la de sel et de poivre. La matière grasse doit être brillante avant d’y déposer la viande.
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2
Saisissez la côte de porc sans la bouger pendant 4 à 6 minutes selon son épaisseur, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-la et laissez colorer l’autre face ; la viande doit prendre une teinte caramel tout en restant juteuse.
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3
Retirez la côte de porc de la poêle et enveloppez-la dans du papier aluminium pour la maintenir au chaud. Laissez les sucs au fond de la poêle : ils serviront de base à la sauce.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre et faites fondre l’oignon émincé en remuant régulièrement. Arrêtez lorsqu’il est tendre et translucide, sans le laisser brunir excessivement.
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5
Ajoutez les champignons tranchés aux oignons et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps. Ils doivent rendre leur eau, puis commencer à dorer légèrement.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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7
Incorporez le bouillon de volaille puis la moutarde de Dijon à feu très doux. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, puis laissez frémir quelques minutes si sa texture doit épaissir.
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8
Replacez la côte de porc dans la poêle et pochez-la doucement dans la sauce à feu doux, en la nappant régulièrement. Couvrez et laissez mijoter doucement 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée.
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9
Retirez la viande. Augmentez le feu et laissez réduire légèrement la sauce si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, nappez la côte de porc et servez aussitôt.