Côtes de porc et endives fondantes à la crème

Préparation

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   Préparez les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base en veillant à ne pas détacher les feuilles et coupez chaque endive en deux dans la longueur. Séchez-les délicatement avec un torchon pour éviter les éclaboussures à la cuisson et, si les cœurs sont amers, incisez légèrement la base pour retirer le petit cône blanc amer.
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   Faites chauffer une large poêle antiadhésive à feu moyen avec l'huile d'olive. Disposez les demi-endives côté coupé vers le bas sans les entasser pour obtenir une belle coloration. Laissez-les caraméliser tranquillement 8 à 10 minutes : l'objectif est d'obtenir des bords dorés et une chair qui commence à s'attendrir sans brûler.
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   Ajoutez le beurre autour des endives et, dès qu'il mousse, arrosez les légumes avec pour enrichir les arômes. Assaisonnez avec la moitié du sel et la moitié du poivre, couvrez la poêle et réduisez le feu à doux. Laissez mijoter 4 à 5 minutes de plus afin que les endives deviennent fondantes mais conservent encore une légère tenue.
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   Pendant ce temps, préparez la crème parfumée : versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez doucement à feu très doux sans faire bouillir. Incorporez la muscade râpée, le reste du sel et du poivre, puis maintenez la crème frémissante 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps pour lier les saveurs et légèrement épaissir la texture.
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   Saisissez les côtes de porc : dans une autre poêle bien chaude, ajoutez un filet d'huile d'olive. Déposez les côtes à température ambiante et laissez-les colorer sans les remuer pendant 4 à 5 minutes pour former une belle croûte. Retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes selon l'épaisseur, ou jusqu'à ce que la viande soit rosée à cœur si vous la préférez fondante. Salez et poivrez en fin de cuisson.
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   Laissez reposer la viande 3 à 5 minutes hors du feu sur une assiette recouverte d'une feuille de papier aluminium pour redistribuer les jus et conserver la tendreté.
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   Dressez : répartissez les demi-endives braisées dans les assiettes, nappez-les généreusement de crème onctueuse parfumée à la muscade, puis posez la côte de porc à côté. Versez éventuellement un trait de jus de cuisson de la viande sur l'assiette pour lier les éléments.
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   Servez immédiatement afin d'apprécier la chaleur, la texture fondante des endives et la richesse de la crème associées à la viande tendre.