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1
Préparez les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base sans détacher les feuilles, puis coupez chaque endive en deux dans la longueur. Séchez-les. Si le cœur est amer, incisez légèrement la base et retirez le petit cône blanc.
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2
Faites chauffer une large poêle antiadhésive à feu moyen avec une partie de l'huile d'olive. Déposez les demi-endives côté coupé vers le bas, sans les entasser. Laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et la chair commence à s'attendrir.
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3
Ajoutez le beurre autour des endives et, dès qu'il mousse, arrosez-les avec. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre, couvrez et réduisez à feu doux. Laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les endives soient fondantes tout en gardant une légère tenue.
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4
Pendant ce temps, versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez-la à feu très doux, sans la faire bouillir. Incorporez la noix de muscade et une autre partie du sel et du poivre. Maintenez la crème frémissante 2 à 3 minutes en remuant parfois ; goûtez avant de rectifier l’assaisonnement.
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5
Dans une autre poêle bien chaude, ajoutez le reste de l'huile d'olive. Déposez les côtes de porc à température ambiante et laissez-les cuire sans les remuer 4 à 5 minutes, jusqu'à formation d'une croûte. Retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque, ou rosée à cœur si vous la préférez fondante. Salez et poivrez avec le reste de l'assaisonnement en fin de cuisson.
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6
Laissez reposer la viande 3 à 5 minutes hors du feu, sur une assiette recouverte d'une feuille de papier aluminium.
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7
Répartissez les demi-endives braisées dans les assiettes et nappez-les de crème à la muscade. Posez une côte de porc à côté. Versez éventuellement un trait du jus de cuisson de la viande sur chaque assiette.
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8
Servez immédiatement.