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1
Sortir les côtes de porc du réfrigérateur au moins 15 minutes avant la cuisson. Les sécher avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre. Elles doivent être à température ambiante et leur surface bien sèche.
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2
Laver les raisins, les égoutter et les couper en deux. Retirer les pépins si nécessaire, puis les mettre de côté sur un torchon propre.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Poser les côtes sans les surcharger.
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4
Saisir les côtes 4 minutes de chaque côté sans les déplacer continuellement. Ajuster le feu si la coloration se fait trop vite : la croûte doit être bien caramélisée, sans brûler.
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5
Réduire légèrement le feu, puis ajouter le beurre, l'ail écrasé et le thym. Incliner la poêle et arroser les côtes avec le beurre fondu pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
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6
Retirer les côtes de la poêle et les poser sur une assiette. Les couvrir légèrement de papier aluminium et les laisser reposer au chaud pendant 5 minutes.
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7
Dans la même poêle encore chaude, verser les raisins et les faire sauter à feu moyen-élevé pendant 3 à 4 minutes. Remuer doucement : ils doivent rendre un peu de jus et commencer à caraméliser sans se défaire complètement.
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8
Déglacer éventuellement la poêle avec une cuillère du jus rendu ou une petite goutte d'eau si les sucs accrochent. Goûter et rectifier l'assaisonnement, puis dresser les côtes reposées et les napper de raisins caramélisés.