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1
Sortir les côtes de porc du réfrigérateur au moins 15 minutes avant la cuisson pour qu'elles retrouvent la température ambiante; sécher la surface avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie et assaisonner uniformément de sel et de poivre.
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2
Préparer les raisins en les lavant soigneusement, les égoutter puis les couper en deux; si nécessaire retirer les pépins pour une texture plus agréable en bouche et mettre de côté sur un torchon propre.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante; poser les côtes dans la poêle sans les surcharger afin qu'elles dorent correctement.
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4
Saisir les côtes 4 minutes de chaque côté sans les déplacer continuellement afin d'obtenir une croûte bien caramélisée; ajuster le feu si la coloration se fait trop vite pour éviter de brûler.
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5
Réduire légèrement le feu, ajouter le beurre, la gousse d'ail écrasée et les brins de thym dans la poêle; incliner la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arroser les côtes avec le beurre fondu pendant environ 2 minutes pour les aromatiser et les rendre plus moelleuses.
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6
Retirer les côtes de la poêle et les poser sur une assiette; couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer au chaud pendant 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande reste juteuse.
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7
Dans la même poêle encore chaude, verser les raisins et les faire sauter à feu moyen-élevé 3 à 4 minutes; remuer doucement pour que les fruits rendent un peu de jus et commencent à caraméliser sans se défaire complètement.
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8
Déglacer éventuellement la poêle avec une cuillère du jus rendu ou une petite goutte d'eau si les sucs accrochent, goûter et rectifier l'assaisonnement; dresser les côtes reposées sur les assiettes et napper avec les raisins caramélisés en répartissant les arômes et les jus.