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1
Concasser les grains de poivre noir au mortier en les broyant par courtes pressions pour obtenir des fragments irréguliers ; cela permettra de libérer des arômes puissants sans réduire le poivre en poudre.
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2
Saler légèrement chaque côte de porc sur les deux faces, puis presser fermement la viande dans le poivre concassé de façon à ce que les éclats adhèrent et forment une croûte aromatique homogène. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante pour que les saveurs s'imprègnent.
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3
Verser l'huile d'olive dans une poêle large et ajouter le beurre, chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir : le mélange doit être chaud mais non fumant pour une saisie idéale.
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4
Poser les côtes dans la poêle en une seule couche et saisir sans bouger 3 à 4 minutes de chaque côté, en surveillant la coloration pour obtenir une croûte bien dorée et caramélisée ; ajuster la cuisson selon l'épaisseur pour conserver une chair juteuse à l'intérieur.
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5
Retirer les côtes et les transférer sur une assiette chaude, couvrir légèrement de papier aluminium pour les garder chaudes pendant la préparation du chou ; ne pas remettre les sucs dans la poêle encore.
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6
Couper finement le chou blanc en lamelles régulières pour qu'il cuise uniformément, puis hacher finement la gousse d'ail en prenant soin de libérer son parfum sans le brûler.
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7
Remettre la poêle sur feu moyen, ajouter un filet d'huile si la matière grasse a trop diminué, puis verser l'ail haché et faire revenir 30 à 60 secondes jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration, afin d'aromatiser la matière grasse.
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8
Ajouter le chou émincé, mélanger pour bien l'enrober de matière grasse et faire suer 3 à 4 minutes en remuant régulièrement ; l'objectif est d'attendrir les feuilles tout en conservant une légère tenue.
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9
Verser les 50 ml d'eau, couvrir la poêle et baisser le feu à doux ; laisser mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre mais encore légèrement texturé, en découvrant sur la fin si nécessaire pour évaporer l'excès d'humidité et concentrer les saveurs.
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10
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec une petite pincée de sel si besoin, mélanger délicatement pour répartir les sucs de cuisson, puis disposer les côtes de porc sur les assiettes et napper ou accompagner avec le chou braisé en répartissant les morceaux de poivre visibles pour un contraste de textures et d'arômes.