-
1
Concasser les grains de poivre noir au mortier par courtes pressions, jusqu'à obtenir des fragments irréguliers, sans les réduire en poudre.
-
2
Saler légèrement chaque côte de porc sur les deux faces, puis presser la viande dans le poivre concassé pour faire adhérer les éclats. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante.
-
3
Verser une partie de l'huile d'olive dans une poêle large, ajouter le beurre et chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse, sans brunir ni fumer.
-
4
Poser les côtes dans la poêle en une seule couche et saisir sans bouger 3 à 4 minutes de chaque côté. Retourner et poursuivre jusqu'à obtenir une croûte dorée, tandis que la chair devient opaque à cœur.
-
5
Retirer les côtes et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium pour les garder chaudes pendant la préparation du chou ; ne pas remettre les sucs dans la poêle à ce stade.
-
6
Couper finement le chou blanc en lamelles régulières, puis hacher finement l'ail.
-
7
Remettre la poêle sur feu moyen et ajouter le reste de l'huile d'olive si nécessaire. Verser l'ail haché et le faire revenir 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration.
-
8
Ajouter le chou émincé, mélanger pour l'enrober de matière grasse et le faire suer 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les feuilles s'attendrissent tout en gardant une légère tenue.
-
9
Verser l'eau, racler le fond de la poêle pour détacher les sucs, couvrir et baisser le feu à doux. Laisser mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre mais encore légèrement texturé ; découvrir sur la fin si nécessaire pour évaporer l'excès d'humidité.
-
10
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire. Mélanger délicatement, puis disposer les côtes de porc sur les assiettes et les servir avec le chou braisé.