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1
Chauffez une cocotte sur feu moyen. Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, sans le laisser brunir.
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2
Ajoutez les lardons et faites-les rissoler jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que leur graisse colore légèrement. Retirez-les avec une écumoire et gardez-les au chaud dans une assiette.
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3
Augmentez légèrement le feu. Disposez les côtes de mouton sans les entasser et faites-les dorer vivement sur toutes les faces, jusqu'à formation d'une croûte brune. Retirez-les et réservez-les avec les lardons.
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4
Baissez le feu. Ajoutez l'oignon émincé, les rondelles de carotte et l'ail haché dans la matière grasse. Faites revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que les sucs se détachent du fond.
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5
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pendant une minute. La farine doit enrober les légumes sans former de paquets.
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6
Versez le vin rouge en trois fois en raclant le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que la sauce épaississe légèrement.
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7
Replacez les côtes et les lardons dans la cocotte. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, puis salez et poivrez en tenant compte du sel déjà présent dans les lardons. Couvrez et portez à frémissement très doux.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30. Remuez délicatement de temps en temps et vérifiez que le liquide couvre suffisamment les côtes ; ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
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9
20 minutes avant la fin, incorporez les champignons coupés en quartiers. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils aient rendu un peu de leur jus tout en gardant leur tenue.
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10
Contrôlez la tendreté en plongeant la pointe d'un couteau au cœur d'une côte, près de l'os. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, retirez le thym, le laurier et le persil, puis laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de servir chaud, nappé de sauce.