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1
Chauffez une cocotte sur feu moyen et faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement ; cette matière grasse tiède permettra une belle coloration sans brûler.
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2
Ajoutez les lardons et faites-les rissoler jusqu'à obtention d'une surface croustillante et d'une graisse légèrement caramélisée ; retirez-les ensuite avec une écumoire et gardez-les au chaud dans une assiette pour les réintroduire plus tard.
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3
Dans la même cocotte, augmentez légèrement le feu et disposez les côtes de mouton sans les entasser pour qu'elles puissent saisir : laissez-les dorer vivement sur toutes les faces afin de créer une croûte brune, puis retirez-les et réservez-les avec les lardons.
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4
Baissez le feu, ajoutez l'oignon émincé, les rondelles de carotte et l'ail haché dans la matière fondue restée au fond ; faites revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et commencent à se déglacer, récupérant ainsi les sucs de viande.
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5
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et former un léger roux qui permettra d'épaissir la sauce sans grumeaux.
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6
Versez le vin rouge en trois fois en raclant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs ; laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le mélange épaississe légèrement.
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7
Replacez les côtes de mouton et les lardons dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez en tenant compte de la présence des lardons ; couvrez et portez à frémissement très doux pour engager une cuisson lente et régulière.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30 : la cuisson lente va attendrir la viande et permettre aux arômes de se confondre. Remuez délicatement de temps en temps et vérifiez que le liquide couvre suffisamment les côtes, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
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9
20 minutes avant la fin, incorporez les champignons coupés en quartiers directement dans la cocotte pour qu'ils rendent leur jus et s'imprègnent de la sauce sans se déliter.
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10
Contrôlez la tendreté de la viande en plongeant la pointe d'un couteau au cœur d'une côte ; rectifiez l'assaisonnement si besoin, retirez le bouquet garni, laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent, puis servez chaud en nappant généreusement de sauce.