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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un plat à gratin assez grand pour étaler les rondelles avec peu de chevauchement.
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2
Éplucher les pommes de terre, puis les trancher à la mandoline ou au couteau bien affûté en rondelles de 2–3 mm. Les rincer rapidement sous l’eau froide et les essuyer avec un torchon propre.
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3
Frotter l’intérieur du plat avec la gousse d’ail coupée en deux. Beurrer toute la surface, en insistant sur les bords, avec une partie du beurre, puis réserver le reste.
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4
Disposer les rondelles de pommes de terre en couches régulières, en les chevauchant légèrement. Tasser doucement avec le dos d’une cuillère pour égaliser la surface.
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5
Mélanger dans un bol la crème fraîche, le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : l’appareil doit être lisse.
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6
Verser l’appareil sur les pommes de terre en le faisant couler entre les couches. Le liquide doit affleurer ou recouvrir légèrement les rondelles, sans les noyer.
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7
Répartir sur le dessus une partie du beurre réservé en petites noisettes. Garder le beurre restant pour la cuisson des côtes.
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8
Enfourner au milieu du four pendant 40–50 minutes. La lame d’un couteau doit glisser sans résistance au centre ; le dessus doit être doré et légèrement croustillant.
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9
Pendant la cuisson du gratin, sortir les côtes de mouton du réfrigérateur 20–30 minutes avant de les cuire. Les assaisonner sur les deux faces avec le sel et le poivre juste avant la cuisson.
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10
Chauffer une poêle épaisse à feu vif avec le beurre restant. Lorsqu’il commence à fumer légèrement, déposer les côtes et les laisser saisir sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte caramélisée.
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11
Cuire les côtes 3–5 minutes de chaque côté selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée : 3–4 minutes pour une viande saignante, un peu plus pour une viande rosée. Réduire légèrement le feu si l’extérieur colore trop vite.
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12
Retirer les côtes de la poêle et les laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Les jus se redistribuent pendant ce repos, et la viande reste plus tendre à la découpe.
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13
Dresser les côtes de mouton sur des assiettes chaudes avec une généreuse portion de pommes de terre dauphinoises bien nappées de crème. Ajouter éventuellement un tour de moulin à poivre et des herbes fraîches ciselées, comme du persil ou du thym.