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1
Sortez la côte de marcassin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, puis salez légèrement les deux faces.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote. Hachez l’ail très finement ou taillez-le en fines lamelles.
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3
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide, puis taillez-les en tranches régulières d’environ 3–4 mm.
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4
Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez l’échalote et l’ail.
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5
Faites revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent. Baissez légèrement le feu si nécessaire.
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6
Ajoutez les champignons et la branche de thym. Augmentez un peu le feu et remuez régulièrement, jusqu’à évaporation complète de l’eau et légère coloration des bords.
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7
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre. Posez la côte et saisissez-la 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte caramélisée et un centre rosé. Retournez-la avec une pince et saisissez rapidement les côtés si nécessaire.
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8
Retirez la côte et laissez-la reposer sur une grille ou une assiette chaude pendant 5 minutes. Déglacez la poêle des champignons avec le vin rouge en grattant les sucs, puis réduisez de moitié.
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9
Incorporez la crème fraîche aux champignons réduits. Hors du feu, ajustez le sel et le poivre, puis faites frémir la sauce quelques instants à feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et nappante.
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10
Tranchez la côte contre le grain, nappez-la de sauce chaude et servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes rôtis.