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1
Sortez la côte de marcassin du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'elle perde son froid et cuise de manière homogène ; séchez-la soigneusement avec du papier absorbant et salez légèrement les deux faces pour favoriser la formation d'une croûte lors de la saisie.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote en gardant des gestes précis pour ne pas l’écraser ; hachez la gousse d’ail très finement ou taillez-la en lamelles fines pour libérer son parfum sans brûler lors de la cuisson.
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3
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour préserver leur goût, puis taillez-les en tranches régulières d’environ 3–4 mm afin d’assurer une cuisson uniforme et une texture agréable en bouche.
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4
Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre ; lorsque le beurre mousse et que la matière grasse commence à griller, ajoutez immédiatement l’échalote et l’ail pour les faire suer doucement sans coloration excessive.
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5
Faites revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent ; baissez légèrement le feu si nécessaire pour conserver des arômes délicats.
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6
Ajoutez les champignons et la branche de thym dans la poêle, augmentez un peu le feu et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons s’évapore complètement et que les bords commencent à dorer, ce qui concentrera leur saveur.
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7
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre puis posez la côte de marcassin : saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur pour obtenir une belle croûte caramélisée tout en conservant un centre rosé ; utilisez une pince pour la retourner et, si nécessaire, cuisez les côtés rapidement pour uniformiser.
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8
Retirez la côte et laissez-la reposer sur une grille ou une assiette chaude pendant 5 minutes afin que les jus se redistribuent ; pendant ce temps, déglacez la poêle des champignons avec le vin rouge en grattant les sucs au fond, puis laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes.
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9
Incorporez la crème fraîche aux champignons réduit et hors du feu, ajustez l’assaisonnement en sel et poivre, puis pochez la sauce quelques instants à feu doux jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et nappante ; rectifiez l’acidité ou la consistance avec une pointe de beurre si nécessaire.
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10
Tranchez la côte contre le grain pour une mâche plus tendre, nappez-la généreusement de la sauce aux champignons chaude et servez immédiatement avec un accompagnement de saison (purée maison, légumes rôtis) en veillant à proposer une présentation soignée et des portions équilibrées.