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1
Préchauffer le grill du four à haute température et laisser la grille chauffer. Sortir les côtes de bœuf du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu’elles atteignent la température ambiante.
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2
Tamiser ou fouetter le paprika, le cumin, le piment de Cayenne, le sel et le poivre pour obtenir un mélange homogène.
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3
Enduire chaque côte d’huile d’olive au pinceau ou avec les doigts, puis la frotter avec le mélange d’épices, en insistant sur les bords. Laisser reposer 5 minutes.
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4
Poser les côtes sur la grille chaude en les espaçant. Griller 6 à 8 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée, en les retournant une seule fois, jusqu’à la formation d’une croûte caramélisée.
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5
Pendant la cuisson, verser la farine de maïs dans un saladier. Ajouter progressivement le lait en fouettant, puis incorporer l’œuf. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, légèrement épaisse mais coulante.
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6
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen. Lorsqu’il mousse légèrement, verser une petite louche de pâte et l’étaler si nécessaire. Cuire jusqu’à ce que les bords se raffermissent et que des bulles apparaissent, retourner, puis cuire jusqu’à coloration dorée.
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7
Répéter l’opération pour obtenir trois galettes, en ajoutant si nécessaire une partie du beurre restant entre les cuissons. Les conserver au chaud, empilées sur une assiette recouverte d’un linge propre.
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8
Sortir les côtes lorsque la cuisson est atteinte et les laisser reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium. Les trancher contre les fibres, les disposer sur un plat avec les galettes chaudes, puis napper celles-ci avec le reste du beurre fondu.