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1
Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, tamponnez la côtelette avec du papier absorbant jusqu'à ce que sa surface soit sèche : elle dorera mieux à la poêle.
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2
Avec un couteau bien affûté, incisez le côté le plus épais de la côtelette sans traverser la viande. Agrandissez la poche avec la pointe, en gardant ses parois intactes.
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3
Taillez le fromage en bâtonnets d'environ 1 cm sur 1 cm sur 5 cm, ou en lamelles épaisses adaptées à la poche.
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4
Farcissez la poche avec le fromage sans comprimer la chair. Rabattez l'ouverture ou maintenez-la avec des cure-dents si nécessaire, afin que la garniture reste à l'intérieur.
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5
Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de la côtelette avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la surface sans déchirer la poche.
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6
Hachez finement l'ail et le persil. Massez-les avec une partie de l'huile, puis répartissez-les sur et autour de la côtelette, sans en pousser dans la poche.
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7
Chauffez une poêle lourde avec le reste de l'huile à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Déposez la côtelette côté extérieur contre la poêle.
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8
Saisissez la côtelette 2 minutes environ de chaque côté, jusqu'à coloration dorée, sans brûler l'ail. Faites aussi dorer les bords en l'inclinant sur la tranche si nécessaire.
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9
Transférez la côtelette dans un plat allant au four, versez les sucs de la poêle dessus et enfournez environ 12 à 15 minutes. La viande doit être juste cuite et le fromage fondu ; vérifiez si possible 63–65°C à cœur.
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10
Sortez la côtelette du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Retirez ensuite les cure-dents avant de servir.