Côtelettes de porc farcies au fromage coulant

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit à température lorsque la viande commencera sa cuisson, ce qui garantit une cuisson homogène du cœur et du fromage. Pendant ce temps, tamponnez la côtelette avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité superficielle : une viande sèche dore mieux à la poêle.
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   Avec un couteau bien affûté, réalisez une incision longitudinale sur le côté le plus épais de la côtelette en creusant une poche sans traverser complètement la viande ; travaillez doucement en agrandissant l'espace intérieur avec la pointe du couteau pour former une cavité régulière qui accueillera le fromage.
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   Taillez le fromage en bâtonnets d'environ 1 cm sur 1 cm sur 5 cm, ou en lamelles épaisses selon la forme de la poche ; choisissez une coupe régulière pour assurer une fonte homogène et éviter les poches d'air qui pourraient faire éclater la viande.
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   Farciez la poche avec les bâtonnets de fromage en les enfonçant délicatement sans trop comprimer la chair : laissez un peu d'espace pour que la chaleur circule et que le fromage fonde sans percer la viande. Fermez l'ouverture en rabattant la chair ou en piquant avec des cure-dents si besoin pour maintenir le fromage à l'intérieur.
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   Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de la côtelette avec la pincée de sel et de poivre en répartissant uniformément les assaisonnements ; massez légèrement la surface pour faire pénétrer les saveurs sans abîmer la poche.
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   Hachez finement la gousse d'ail et le persil; mélangez-les puis dispersez la préparation sur et autour de la côtelette en insistant légèrement sur les zones coupées pour que les arômes imprègnent la chair pendant la cuisson. Évitez d'en mettre trop à l'intérieur pour ne pas évacuer l'humidité du fromage.
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   Chauffez une poêle lourde avec la cuillère d'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante ; placez la côtelette côté extérieur contre la surface pour saisir immédiatement et obtenir une croûte dorée qui emprisonne les jus.
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   Saisissez la côtelette 2 minutes environ de chaque côté pour créer une belle coloration dorée en contrôlant la chaleur pour ne pas brûler l'ail ; terminez par un léger brunissement des bords en inclinant la côtelette sur la tranche si nécessaire pour sceller la poche.
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   Transférez la côtelette dorée dans un plat allant au four, récupérez les sucs de la poêle pour les verser dessus et enfournez pour environ 12 à 15 minutes selon l'épaisseur afin que la viande atteigne une cuisson juste cuite et que le fromage soit bien fondu à l'intérieur. Utilisez un thermomètre si possible : la température interne doit atteindre environ 63–65°C pour une cuisson juteuse.
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    Sortez la côtelette du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée légèrement ; ce repos permet aux jus de se redistribuer et au fromage de se raffermir un peu, facilitant la découpe sans perte de garniture, puis retirez les cure-dents avant de servir.