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1
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Faites fondre le beurre avec l'huile végétale jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
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2
Assaisonnez les côtelettes sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis posez-les dans la poêle sans les surcharger. Laissez-les saisir sans les bouger jusqu'à la formation d'une croûte caramélisée.
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3
Retournez les côtelettes après environ 4 minutes, lorsque la première face est profondément dorée. Poursuivez la cuisson sur l'autre face jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur, tout en restant juteuse.
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4
Transférez les côtelettes cuites sur une assiette et couvrez-les légèrement pour les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.
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5
Sans dégraisser excessivement la poêle, réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez l'oignon finement émincé dans les sucs. Faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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6
Versez le bouillon de bœuf chaud pour déglacer. Décollez les sucs au fond de la poêle avec une spatule en bois, puis laissez bouillonner une minute.
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7
À feu très doux, incorporez la crème fraîche en remuant, puis ajoutez la moutarde de Dijon et la sauce Worcestershire. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Laissez réduire la sauce à feu doux pendant environ 4 à 6 minutes, sans la couvrir et sans la faire bouillir fortement. Elle doit épaissir sans se séparer.
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9
Si la sauce devient trop épaisse, ajustez sa consistance avec un petit filet d'eau ou de bouillon.
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10
Remettez les côtelettes dans la poêle et nappez chaque pièce de sauce avec une cuillère. Poursuivez la cuisson ensemble pendant 1 à 2 minutes, le temps de réchauffer la viande.
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11
Hors du feu, parsemez les côtelettes de persil frais finement ciselé. Laissez reposer une minute avant de servir.