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1
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle large et épaisse, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle scintille légèrement.
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2
Séchez les côtelettes, assaisonnez-les des deux côtés avec une partie du sel et du poivre, puis posez-les dans la poêle sans les entasser. Cuisez 4 à 5 minutes sans les déplacer, retournez-les et poursuivez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la chair soit ferme et le jus clair.
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3
Transférez les côtelettes sur une assiette, couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer 4 à 5 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer et garde la viande juteuse.
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4
Dans la même poêle, réduisez le feu à doux. Ajoutez l'échalote finement émincée et faites-la suer en remuant régulièrement pour décoller les sucs, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans coloration excessive.
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5
Remontez légèrement le feu, ajoutez la moutarde de Dijon aux échalotes et mélangez vivement en raclant le fond de la poêle pour déglacer les sucs et les incorporer à la sauce.
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6
Baissez à nouveau le feu et ajoutez la crème fraîche en filet, tout en remuant. Laissez épaissir 2 à 3 minutes sans forte ébullition, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre restants.
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7
Remettez les côtelettes dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux, sans prolonger inutilement leur cuisson.
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8
Servez immédiatement les côtelettes nappées de sauce, avec des légumes rôtis ou des pommes de terre saisies. Tranchez éventuellement une côte pour vérifier la cuisson et laisser couler un peu de jus dans l'assiette.