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1
Sortir les côtelettes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante, puis essuyer légèrement la viande avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité de surface qui empêcherait la belle coloration.
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2
Chauffer la poêle sur feu moyen-élevé avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante ; pendant ce temps saler et poivrer uniformément chaque côtelette sans en mettre trop afin de ne pas masquer la saveur du gibier.
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3
Saisir les côtelettes côté os puis côté viande 3 à 4 minutes par face selon leur épaisseur : recherchez une croûte dorée et un centre encore rosé; éviter de trop retourner la viande pour préserver les jus ; une fois cuites, transférer sur une assiette et couvrir légèrement pour les garder chaudes.
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4
Peler et émincer finement l'oignon, couper le poivron rouge en lanières puis en petits dés, hacher l'ail et râper le gingembre ; taillez l'ananas en petits morceaux réguliers afin qu'ils fondent et s'intègrent bien à la sauce.
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5
Dans la même poêle, baisser le feu à moyen, ajouter éventuellement une petite cuillerée d'huile si nécessaire et faire suer l'oignon sans coloration excessive jusqu'à ce qu'il devienne translucide; ajouter ensuite le poivron, l'ail et le gingembre et poursuivre la cuisson en remuant pour dégager les arômes sans brûler l'ail.
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6
Incorporer les dés d'ananas, laisser caraméliser légèrement quelques minutes pour développer des notes sucrées, puis déglacer avec le vinaigre de cidre en raclant bien le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson ; saupoudrer le sucre roux et verser la sauce soja en remuant pour homogénéiser.
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7
Réduire le feu et laisser mijoter doucement 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la préparation prenne une consistance sirupeuse : le liquide doit épaissir légèrement et enrober la cuillère ; goûter et rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire.
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8
Remettre les côtelettes dans la poêle, napper généreusement de sauce en inclinant la poêle et laisser réchauffer 1 à 2 minutes en arrosant régulièrement pour que la viande s'imprègne des saveurs sans perdre son moelleux.
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9
Servir immédiatement en disposant les côtelettes nappées de sauce aigre-douce et accompagnées d'un légume vert vapeur ou d'une purée onctueuse ; finir par une petite touche fraîche (quelques feuilles de coriandre ou de persil) pour apporter du contraste et de la couleur.