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1
Commencez par préparer la marinade : dans un bol, émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron puis incorporez l'ail râpé. Hachez finement le romarin, le thym et le persil, ajoutez-les à l'émulsion avec le sel et le poivre, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène et aromatique permettant aux herbes de libérer leurs essences.
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2
Placez les côtelettes dans un plat peu profond ou un sac refermable, versez la marinade dessus en veillant à bien napper chaque face. Massez légèrement la viande pour faire pénétrer les parfums puis filmez ou fermez le sac et réservez au frais. Respectez un temps de repos d'au moins deux heures ; si possible, laissez mariner quatre heures pour que les fibres s'imprègnent des arômes sans altérer la texture.
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3
Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante, ce qui assure une cuisson plus régulière. Pendant ce temps, préparez votre matériel : allumez un gril, une poêle en fonte ou une poêle épaisse et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Essuyez légèrement l'excès de marinade si elle est trop liquide afin d'éviter les flammes et favorisez une belle caramélisation.
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4
Cuisez les côtelettes en les posant sur la surface chaude sans les déplacer trop tôt pour permettre la formation d'une croûte dorée. Comptez environ quatre à cinq minutes par face selon l'épaisseur et l'intensité du feu ; adaptez la durée si vous préférez saignant ou à point. Pendant la cuisson, surveillez la couleur et soulevez légèrement pour vérifier la saisie ; utilisez une pince pour retourner afin de préserver les jus.
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5
Quand la cuisson est terminée, transférez les côtelettes sur une assiette chaude et laissez-les reposer à couvert quelques minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande gagne en jutosité. Nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou d'un zeste de citron frais juste avant de servir pour réveiller les arômes herbacés et apporter une note brillante au plat.