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1
Sortir les côtelettes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis les essuyer avec du papier absorbant. Les masser légèrement avec l'huile d'olive : leur surface doit être sèche et finement enrobée.
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2
Saler et poivrer les côtelettes des deux côtés. Effeuiller le romarin, hacher grossièrement les aiguilles, puis les frotter sur la viande sans la presser.
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3
Chauffer une poêle lourde en fonte ou en inox à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, sans fumée. Saisir les côtelettes 3 à 4 minutes sans les déplacer, puis les retourner et cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et une chair rosée ; adapter le temps à leur épaisseur et vérifier leur fermeté sous le doigt.
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4
Quand les côtelettes approchent de la cuisson souhaitée, baisser à feu moyen-doux et les pousser sur un côté. Poser les figues coupées en deux, côté chair vers le bas, verser le miel en filet, puis laisser caraméliser 2 à 3 minutes sans remuer brutalement, jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et légèrement confites.
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5
Éplucher et émincer très finement l'ail. L'ajouter en fin de caramélisation, à feu doux, puis remuer délicatement avec une cuillère en bois pour enrober les figues et mélanger les sucs, sans laisser l'ail prendre couleur.
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6
Retirer la poêle du feu et laisser reposer les côtelettes 3 à 5 minutes sous une feuille légèrement tendue. Les déposer sur un plat chaud, ajouter les figues, puis napper avec le miel et les jus en raclant le fond de la poêle.
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7
Décorer avec quelques aiguilles de romarin frais et servir immédiatement. Proposer, si désiré, du pain grillé ou une garniture légère pour accompagner la sauce.