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1
Raclez et pressez la gousse d’ail, puis mélangez-la avec l’huile d’olive. Ajoutez le paprika, le cumin, le thym et le romarin, puis émulsionnez jusqu’à ce que l’huile soit homogène. Salez et poivrez après avoir goûté une pointe de marinade.
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2
Massez chaque côtelette avec la marinade, notamment sous la couche de gras. Disposez-les en une seule couche dans un plat ou un sac refermable, couvrez ou scellez, puis laissez mariner au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures.
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3
Sortez les côtelettes 20 minutes avant la cuisson. Chauffez le gril ou le barbecue à feu moyen-élevé. À la poêle en fonte, huilez légèrement le fond et préchauffez jusqu’à ce qu’un filet d’eau grésille et s’évapore presque immédiatement.
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4
Essuyez l’excès de marinade pour éviter les flambées, puis déposez les côtelettes sur la grille ou dans la poêle chaude. Cuisez 4 à 5 minutes sans les bouger, retournez-les avec des pinces et poursuivez 3 à 5 minutes, jusqu’à la cuisson souhaitée ; la chair doit être opaque si elle est bien cuite.
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5
Retirez les côtelettes du feu et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une assiette légèrement couverte. Pressez le citron sur la viande, puis servez les côtelettes entières ou tranchées, avec un filet d’huile d’olive si besoin et un peu de zeste.