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1
Préchauffez le grill du four ou la grille du barbecue à haute température afin d'obtenir une cuisson rapide et une belle coloration ; sortez les côtelettes du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'elles reprennent une température proche de la pièce et restent juteuses à la cuisson.
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2
Concassez les amandes en gros éclats au couteau sur une planche ou dans un pilon : visez des morceaux irréguliers pour apporter des textures contrastées entre croquant et moelleux.
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3
Versez l'huile d'olive dans une poêle à sec et chauffez à feu moyen-vif; ajoutez les amandes concassées et faites-les revenir 3 à 4 minutes en remuant constamment pour bien torréfier leurs huiles, surveillez la coloration pour éviter qu'elles brunissent trop et prennent un goût amer, puis retirez-les sur une assiette.
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4
Effeuillez le romarin et hachez grossièrement le persil; émincez ou écrasez l'ail; salez et poivrez généreusement les deux faces des côtelettes en massant légèrement pour que les assaisonnements pénètrent la viande et que les arômes se fixent.
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5
Dans la poêle encore chaude, ajoutez le beurre et laissez-le mousser à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une teinte noisette légère puis jetez l'ail écrasé pour aromatiser le corps de cuisson sans le brûler; posez les côtelettes et saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur et la cuisson voulue, en inclinant la poêle et en arrosant régulièrement la viande avec le beurre fondu pour gagner en fondant et en saveur.
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6
Transférez les côtelettes sur une grille sous le grill ou sur la grille chaude pour finir si vous souhaitez une croûte plus marquée, comptez 1 à 2 minutes par face ; laissez reposer 5 minutes sur une planche avant de servir pour que les jus se redistribuent.
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7
Disposez les côtelettes sur les assiettes, parsemez immédiatement des amandes dorées et du persil ciselé pour un contraste de fraîcheur et de croquant, et proposez éventuellement un filet d'huile d'olive supplémentaire ou un zeste de citron pour rehausser les arômes.