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1
Rincer les fruits sous l'eau froide, les éponger et les détailler en quartiers. Ôter la peau si elle est épaisse, puis retirer un maximum de pépins en raclant la pulpe avec le dos de la lame. Couper la chair en petits dés réguliers.
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2
Placer la pulpe de goyave dans une casserole à fond épais, ajouter l'eau et le sucre, puis mélanger. Chauffer à feu moyen jusqu'au frémissement, réduire le feu et maintenir un petit bouillonnement. Laisser compoter 25 à 30 minutes en remuant parfois et en écrasant les morceaux, jusqu'à obtenir une préparation épaisse et sirupeuse.
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3
Hors du feu, passer la préparation au tamis ou au chinois en pressant la pulpe avec le dos d'une louche pour retenir les fibres et les pépins. Remettre le liquide dans la casserole et poursuivre quelques minutes si nécessaire. Verser la gelée chaude dans un récipient propre, laisser tiédir à température ambiante, puis réfrigérer.
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4
Sortir les côtelettes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Sécher leur surface, puis les assaisonner avec le sel et le poivre. Hacher l'ail, effeuiller le romarin, frotter les côtelettes avec l'ail et presser les aiguilles de romarin pour les faire adhérer.
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5
Préchauffer une poêle épaisse ou une plaque à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, sans fumer. Ajouter l'huile d'olive et la répartir sur toute la surface.
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6
Poser les côtelettes sur la surface chaude sans surcharger la poêle. Saisir sans les déplacer 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée, ou ajuster de 1 à 2 minutes selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée. Les retourner avec une pince et colorer rapidement les tranches d'os si nécessaire.
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7
Transférer les côtelettes sur une planche ou une assiette chaude, couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
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8
Déposer les côtelettes sur les assiettes chaudes et servir la gelée de goyave à côté, dans une verrine. Napper délicatement chaque côtelette d'une petite cuillerée de gelée, ou laisser chacun se servir.