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1
Préparer les goyaves : rincer soigneusement les fruits sous l'eau froide, les éponger, puis les détailler en quartiers. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, ôter la peau si elle est épaisse et retirer un maximum de pépins en raclant la pulpe avec le dos de la lame pour limiter l'amertume. Couper la chair en petits dés réguliers pour favoriser une cuisson homogène.
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2
Cuire la gelée : placer la pulpe de goyave dans une casserole à fond épais, ajouter l'eau et le sucre puis mélanger. Chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement, puis réduire le feu pour maintenir un petit bouillonnement. Laisser compoter doucement 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps et en écrasant les morceaux avec une spatule pour libérer la pectine naturelle, jusqu'à ce que la préparation épaississe et devienne sirupeuse.
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3
Affiner la texture : hors du feu, passer la préparation au tamis ou au chinois en pressant bien la pulpe avec le dos d'une louche pour extraire un maximum de jus tout en retenant les fibres et les pépins. Remettre le liquide obtenu dans la casserole et poursuivre la cuisson quelques minutes si nécessaire pour atteindre la consistance souhaitée. Verser la gelée chaude dans un récipient propre et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pour qu'elle fige légèrement.
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4
Préparer les côtelettes : sortir les côtelettes d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Sécher la surface avec du papier absorbant, puis assaisonner uniformément avec le sel et le poivre. Hacher finement la gousse d'ail et effeuiller le romarin ; frotter légèrement chaque côtelette avec l'ail et parsemer les aiguilles de romarin en pressant pour qu'elles adhèrent à la viande.
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5
Chauffer la poêle ou le grill : préchauffer une poêle épaisse ou une plaque de cuisson à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais pas fumante. Ajouter l'huile d'olive et répartir pour graisser la surface. Il est important d'avoir une chaleur vive pour obtenir une belle caramélisation sans surcuire l'intérieur.
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6
Saisir les côtelettes : poser les côtelettes directement sur la surface chaude en veillant à ne pas surcharger la poêle. Saisir sans déplacer 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée, ou ajuster le temps de 1 à 2 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité. Utiliser une pince pour retourner la viande et, si nécessaire, saisir rapidement les tranches d'os pour colorer uniformément.
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7
Laisser reposer la viande : transférer les côtelettes sur une planche ou une assiette chaude et couvrir légèrement de papier aluminium. Laisser reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et la texture s'attendrisse ; cela garantit une viande juteuse lors du service.
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8
Dresser et servir : déposer les côtelettes sur les assiettes chaudes et proposer la gelée de goyave mise en verrine à côté. Pour servir, napper délicatement une petite cuillerée de gelée sur chaque côtelette ou laisser les convives doser ; la gelée apporte un contraste sucré-acidulé qui met en valeur les arômes du romarin et de l'ail.