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1
Préchauffez le grill du four à température élevée afin qu'il soit bien chaud lorsque les côtelettes seront prêtes ; pendant ce temps, sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'elle revienne légèrement à température ambiante, ce qui favorise une cuisson plus régulière et une meilleure caramélisation.
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2
Séchez soigneusement les côtelettes avec du papier absorbant puis assaisonnez-les sur toutes les faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu ; massez légèrement l'assaisonnement pour qu'il adhère bien à la surface de la viande.
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3
Chauffez 10 ml d'huile d'olive dans une poêle large sur feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement, puis déposez les côtelettes sans les surcharger : saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en laissant se former une croûte brune et parfumée, saisissez également les tranches de graisse pour rendre leur goût ; transférez les côtelettes sur une grille ou une assiette et gardez-les au chaud en couvrant légèrement pour les protéger.
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4
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen, ajoutez le reste d'huile d'olive et faites fondre l'oignon émincé en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, puis incorporez l'ail finement haché et le poivron rouge coupé en petits dés ; poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dégagent des arômes riches.
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5
Ajoutez les tomates pelées émiettées directement dans la poêle, saupoudrez le paprika doux et le piment d'Espelette, mélangez pour bien enrober les morceaux et portez à léger frémissement ; laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs et obtenir une sauce onctueuse et légèrement réduite.
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6
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu plus de sel, de poivre ou une pincée de piment selon votre goût ; si la sauce paraît trop acide, adoucissez-la avec une pointe de sucre ou une noisette de beurre en fin de cuisson pour équilibrer les saveurs.
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7
Placez les côtelettes sous le grill quelques instants si vous souhaitez réchauffer la surface et accentuer la croûte, puis nappez-les généreusement de la sauce espagnole chaude avant de servir, en veillant à répartir les légumes et le jus pour une présentation appétissante et des textures harmonieuses.