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1
Préchauffez le grill du four à température élevée. Sortez les côtelettes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu’elles reviennent légèrement à température ambiante.
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2
Séchez les côtelettes avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les sur toutes les faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Massez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
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3
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une poêle large sur feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Déposez les côtelettes sans les serrer et saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté, ainsi que les tranches de graisse. Transférez-les sur une grille ou une assiette et couvrez légèrement pour les garder au chaud.
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4
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen et ajoutez le reste d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, puis ajoutez l’ail haché et le poivron rouge en petits dés. Cuisez encore 4 à 5 minutes : les légumes doivent être tendres et parfumés.
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5
Ajoutez les tomates pelées émiettées, le paprika et le piment d’Espelette. Mélangez, portez à léger frémissement, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit être onctueuse et légèrement réduite.
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6
Goûtez la sauce et rectifiez progressivement le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Si elle paraît trop acide, ajoutez du sucre ou du beurre en fin de cuisson pour l’adoucir.
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7
Si nécessaire, placez les côtelettes sous le grill quelques instants pour réchauffer leur surface et accentuer leur croûte. Nappez-les ensuite de sauce espagnole chaude en répartissant les légumes et le jus, puis servez.