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1
Sortir les côtelettes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis les essuyer avec du papier absorbant. Pendant ce temps, peler et tailler très finement l’échalote, puis ciseler l’estragon en gardant quelques brins entiers pour décorer.
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2
Chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, puis verser l’huile d’olive : elle doit commencer à luire sans fumer. Saler et poivrer les deux faces des côtelettes en pressant légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
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3
Poser les côtelettes dans la poêle sans les déplacer et laisser cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Les retourner, puis cuire l’autre face 3 à 4 minutes, moins pour une viande rosée et plus pour une viande à point.
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4
Transférer les côtelettes sur une assiette, les couvrir lâchement de papier aluminium et les laisser reposer 5 minutes. Récupérer la poêle sans la laver afin de conserver les sucs de cuisson pour la sauce.
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5
Baisser le feu à moyen-doux et ajouter une partie du beurre dans la poêle. Lorsqu’il mousse, incorporer l’échalote et la faire suer 2 à 3 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer brièvement avec de l’eau si les sucs collent, en grattant le fond avec une spatule.
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6
Verser la crème fraîche dans la poêle et mélanger avec les sucs et l’échalote. Porter à léger frémissement, ajouter l’estragon ciselé, puis laisser réduire à petit bouillon 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
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7
Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Hors du feu, ajouter éventuellement du jus de citron ou le reste du beurre froid pour lier la sauce et lui donner du brillant.
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8
Napper les côtelettes reposées avec la crème à l’estragon chaude, décorer avec les brins d’estragon réservés et servir immédiatement avec l’accompagnement choisi : légumes rôtis, purée maison ou pommes de terre vapeur.