Côtelettes à l'berdouille : Crème et Moutarde

Préparation

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   Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre et laissez fondre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser; cela crée une matière grasse brillante idéale pour saisir la viande.
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   Émincez l'oignon finement et faites-le revenir dans la poêle en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide, en prenant soin de le colorer légèrement pour développer des arômes caramélisés sans le brûler.
3. 3
   Augmentez légèrement le feu, disposez les côtelettes de porc côté chair sur la poêle bien chaude et laissez-les saisir sans les déplacer pour obtenir une belle croûte dorée; retournez-les ensuite pour dorer l'autre face, en veillant à conserver une cuisson juteuse à l'intérieur.
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   Assaisonnez chaque côté avec le sel et le poivre au moment de la cuisson afin d'extraire les saveurs de la viande et d'équilibrer l'assaisonnement; goûtez la réduction de cuisson si nécessaire pour ajuster finement.
5. 5
   Baissez le feu, étalez la moutarde de Dijon sur chaque côtelette puis mélangez délicatement dans la poêle pour enrober la viande et lier les sucs; cette opération donne du piquant et crée une base de sauce onctueuse.
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   Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs, laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que la sauce commence à concentrer ses arômes.
7. 7
   Incorporez la crème fraîche épaisse, mélangez pour obtenir une sauce homogène et laissez mijoter très doucement quelques minutes afin que la crème s'épaississe légèrement et nappe les côtelettes sans bouillir.
8. 8
   Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire puis parsemez généreusement de persil frais haché pour apporter une touche herbacée et de fraîcheur; servez immédiatement afin que la viande reste tendre et la sauce onctueuse.