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1
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive puis le beurre et laissez fondre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
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2
Émincez finement l'oignon et faites-le revenir dans la poêle en remuant régulièrement. Laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis colorez-le légèrement sans le brûler.
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3
Augmentez légèrement le feu, disposez les côtelettes côté chair dans la poêle chaude et laissez-les saisir sans les déplacer. Retournez-les pour dorer l'autre face.
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4
Assaisonnez chaque côté des côtelettes avec le sel et le poivre pendant la cuisson. Goûtez la réduction de cuisson si nécessaire et ajustez l'assaisonnement.
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5
Baissez le feu, étalez la moutarde de Dijon sur chaque côtelette, puis mélangez délicatement dans la poêle pour enrober la viande et lier les sucs.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à petits bouillons jusqu'à évaporation de l'alcool et concentration de la sauce.
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7
Incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène. Laissez mijoter très doucement quelques minutes, sans bouillir, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et nappe les côtelettes.
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8
Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et parsemez de persil haché. Laissez reposer une courte minute, puis servez immédiatement.