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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortez la côte de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Séchez la côte avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Massez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
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3
Chauffez une poêle allant au four à feu vif avec l’huile d’olive. Attendez qu’elle soit bien chaude et scintille avant d’y déposer la côte.
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4
Saisissez la côte 3 minutes sur la première face sans la déplacer, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Retournez-la et poursuivez la cuisson 3 minutes sur l’autre face ; réduisez légèrement le feu si la surface brûle.
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5
Ajoutez une partie du beurre coupé en morceaux dans la poêle. Inclinez celle-ci et arrosez la côte avec le beurre fondu pendant une trentaine de secondes, puis enfournez la poêle environ 10 minutes. Pour une cuisson rosée, visez 56–58°C à cœur.
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6
Pendant la cuisson au four, pelez et émincez finement l’échalote. Lavez la laitue dans un grand volume d’eau froide, essorez-la soigneusement, puis hachez-la grossièrement.
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7
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
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8
Ajoutez la laitue hachée et faites-la cuire à feu doux 4 à 5 minutes en remuant. Elle doit être fondue tout en gardant un léger fondant ; évitez que son eau de végétation ne s’évapore trop vite.
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9
Versez la crème fraîche, mélangez et laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis gardez la sauce au chaud à feu très doux.
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10
Sortez la côte du four et déposez-la sur une planche. Couvrez-la lâchement d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer 5 minutes.
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11
Tranchez la côte contre le grain en portions régulières. Déposez les tranches sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce à la laitue. Servez éventuellement avec une purée maison ou un légume de saison simplement assaisonné.