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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez la côte de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle retrouve une température proche de la pièce, cela favorise une cuisson régulière et prévient un cœur trop froid.
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2
Séchez la côte avec du papier absorbant puis assaisonnez généreusement des deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu ; massez légèrement l'assaisonnement pour qu'il adhère à la viande et parfume la surface.
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3
Chauffez une poêle allant au four à feu vif et versez la cuillère d'huile d'olive ; attendez que l'huile soit bien chaude (elle scintille) avant de déposer la côte pour obtenir une saisie parfaite.
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4
Saisissez la côte 3 minutes sur la première face sans la déplacer afin de former une croûte dorée et caramélisée, puis retournez-la pour 3 minutes supplémentaires sur l'autre face ; surveillez la coloration et réduisez légèrement le feu si la surface brûle.
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5
Ajoutez le beurre coupé en morceaux dans la poêle, inclinez-la et arrosez la côte avec le beurre fondu pendant une trentaine de secondes pour imprégner la viande d'arômes, puis enfournez la poêle pour environ 10 minutes pour terminer la cuisson au four : la durée dépendra de l'épaisseur et du degré de cuisson souhaité (visez 56–58°C pour une cuisson rosée).
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6
Pendant la cuisson au four, pelez et émincez finement l'échalote en fines lamelles pour qu'elle fonde rapidement ; lavez la laitue en la plongeant dans un grand volume d'eau froide, essorez-la soigneusement et hachez-la grossièrement pour conserver un peu de texture.
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7
Faites fondre une noix de beurre dans une casserole à feu doux ; ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums, en remuant régulièrement pour éviter qu'elle n'accroche.
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8
Ajoutez la laitue hachée dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 5 minutes en remuant : la feuille doit fondre tout en conservant un léger fondant, ajustez le feu pour éviter que l'eau de végétation ne s'évapore trop vite.
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9
Versez la crème fraîche épaisse dans la casserole, mélangez et laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce s'épaississe et devienne onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis gardez la sauce au chaud à feu très doux.
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10
Sortez la côte de veau du four et déposez-la sur une planche ; couvrez-la lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent et la viande gagne en moelleux.
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11
Tranchez la côte contre le grain en portions régulières, déposez les tranches sur des assiettes chaudes puis nappez-les de la sauce crémeuse à la laitue ; accompagnez éventuellement d'une purée maison ou d'un légume de saison assaisonné simplement pour compléter l'équilibre du plat.