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1
Sortir la côte de porc du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson afin qu’elle atteigne la température ambiante ; cela permet une cuisson plus homogène et évite que la viande se contracte excessivement à la cuisson. Essuyer la surface avec du papier absorbant pour favoriser la formation d’une belle croûte.
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2
Préchauffer une poêle lourde (fonte ou inox) sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude ; verser l’huile d’olive et répartir sur toute la surface de la poêle pour créer un contact régulier entre la viande et la fonte.
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3
Assaisonner la côte de porc sur les deux faces avec le sel et le poivre en pressant légèrement pour faire adhérer les grains ; cela relève les saveurs sans masquer le goût naturel de la viande.
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4
Écraser légèrement la gousse d’ail sans la peler complètement et effeuiller le brin de thym ; les déposer dans la poêle chaude pour dégager leurs arômes et parfumer l’huile avant d’y placer la viande.
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5
Déposer délicatement la côte de porc dans la poêle chaude en évitant de la bouger pendant les premières minutes : laisser former une croûte dorée et caramélisée. Cuire environ 4 à 5 minutes sur la première face puis retourner et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes sur l’autre face selon l’épaisseur et le degré de cuisson désiré — ajuster le temps si la côte est plus épaisse.
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6
Réduire légèrement le feu en fin de cuisson, ajouter le beurre dans la poêle et, à l’aide d’une cuillère, arroser la côte de porc avec le beurre fondu, l’ail et le thym ; ce geste d’arrosage (basting) apporte brillance, moelleux et arômes en surface.
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7
Retirer la côte de porc de la poêle et la déposer sur une planche ou une assiette ; couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande gagne en tendreté avant le tranchage et le service.