Côte de bœuf saisie, sauce aux herbes

Préparation

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   Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Préparer une plaque ou un plat allant au four, puis sortir une grille si vous souhaitez surélever la viande.
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   Sortir la côte de bœuf 30 minutes avant la cuisson et l'épongez avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
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   Masser la côte de bœuf avec l'huile d'olive sur toutes les faces, puis l'assaisonner généreusement de sel et de poivre noir moulu, y compris sur les extrémités et la couche de graisse.
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   Chauffer une poêle épaisse ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Poser la côte de bœuf et la saisir sans la bouger environ 3 minutes par face, puis colorer la graisse sur la tranche en inclinant la pièce.
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   Après la saisie, transférer la côte de bœuf sur la grille ou dans le plat préchauffé, puis enfourner. Cuire 15 à 20 minutes : 15 minutes pour une viande saignante, 20 minutes pour une cuisson à point. Vérifier la température à cœur avec un thermomètre si vous en disposez.
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   Pendant la cuisson au four, éplucher l'échalote et la ciseler finement en petits dés réguliers.
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   Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter l'échalote. La laisser suer jusqu'à transparence, sans coloration, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche.
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   Verser la crème fraîche dans la casserole et la porter à un très léger frémissement. Incorporer le persil et la ciboulette finement hachés, puis laisser mijoter à feu minimal 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
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   Goûter la sauce et rectifier son assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Si elle est trop épaisse, la détendre avec de l'eau chaude ou un filet de jus de cuisson de la viande.
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    Sortir la côte de bœuf du four et la poser sur une planche. La laisser reposer à découvert 5 à 10 minutes selon son poids avant de la trancher.
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    Trancher la côte de bœuf contre le grain avec un grand couteau bien affûté. Napper de sauce aux herbes juste avant de servir, avec des pommes de terre rôties ou des légumes de saison dressés chauds.