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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; préparer une plaque ou un plat allant au four et sortir une grille si vous souhaitez surélever la viande pour une circulation de chaleur optimale.
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2
Sortir la côte de bœuf 30 minutes avant cuisson pour la mettre à température ambiante afin d'éviter un choc thermique qui contracterait les fibres musculaires ; épongez-la avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface, ce qui facilitera la formation d'une belle croûte.
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3
Masser la côte de bœuf avec l'huile d'olive sur toutes les faces, puis assaisonner généreusement de sel et de poivre noir moulu en insistant sur les extrémités et la couche de graisse pour que les saveurs pénètrent à la cuisson.
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4
Chauffer une poêle épaisse ou une fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement ; poser la côte de bœuf et saisir sans la bouger pour créer une croûte caramélisée, environ 3 minutes par face, en prenant soin de colorer aussi les tranches de graisse en inclinant la pièce sur la tranche.
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5
Après la saisie, transférer la côte de bœuf sur la grille ou dans le plat préchauffé et enfourner ; cuire 15 à 20 minutes en fonction de la cuisson souhaitée (15 min pour saignant, 20 min pour à point), en tenant compte de l'épaisseur de la pièce et en vérifiant la température à cœur si vous disposez d'un thermomètre.
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6
Pendant la cuisson au four, préparer la sauce : éplucher et ciseler finement l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde uniformément et libère ses arômes sans amertume.
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7
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter l'échalote ; laisser suer doucement jusqu'à transparence sans coloration, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche, afin d'obtenir une base aromatique douce.
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8
Verser la crème fraîche épaisse dans la casserole, porter à frémissement très doux puis incorporer le persil et la ciboulette finement hachés ; mélanger et laisser mijoter à feu minimal 4 à 5 minutes pour que les herbes infusent et que la sauce s'épaississe légèrement.
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9
Rectifier l'assaisonnement de la sauce en goûtant et en ajustant une pincée de sel et un tour de moulin à poivre si nécessaire ; si la sauce est trop épaisse, détendre avec une cuillère à soupe d'eau chaude ou un filet de jus de cuisson de la viande pour lier les saveurs.
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10
Sortir la côte de bœuf du four et la poser sur une planche ; laisser reposer à découvert 5 à 10 minutes selon son poids pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit une viande tendre et juteuse.
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11
Trancher la côte de bœuf contre le grain à l'aide d'un grand couteau bien affûté pour obtenir des tranches régulières, napper généreusement de sauce aux herbes juste avant de servir et accompagner de pommes de terre rôties ou de légumes de saison dressés chauds.