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1
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante : cela assure une cuisson plus homogène et évite un cœur trop froid. Pendant ce temps, préparez les aromates en lavant soigneusement le cerfeuil, en le secouant pour éliminer l’excès d’eau puis en le ciselant finement au couteau pour libérer ses huiles essentielles. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la ou pressez-la pour obtenir une purée fine afin qu’elle se répartisse uniformément dans le mélange.
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2
Dans un petit bol, combinez l’huile d’olive, le cerfeuil ciselé et l’ail pressé ; assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Mélangez vigoureusement avec une cuillère jusqu’à obtenir une émulsion légère : l’huile doit enrober les herbes et l’ail pour former une marinade qui adhérera à la viande. Goûtez rapidement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, en gardant à l’esprit que la quantité de sel dépendra de la qualité de la viande.
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3
Séchez la côte de bœuf avec du papier absorbant pour favoriser une belle croûte, puis enduisez-la généreusement du mélange d’huile et d’herbes des deux côtés en veillant à bien faire pénétrer dans les fibres de surface à l’aide du dos d’une cuillère ou de vos doigts. Si la côte a une épaisseur importante, salez légèrement les tranches de gras pour qu’elles fondent mieux à la cuisson.
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4
Préchauffez votre grill ou poêle en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’il soit très chaud : vous devez obtenir une fumée légère au moment d’ajouter la viande pour saisir correctement. Posez la côte sur la surface chaude sans la déplacer pendant les premières minutes afin de former une croûte caramélisée ; cela développe des arômes et conserve les jus à l’intérieur.
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5
Saisissez la côte 5 à 6 minutes sur la première face pour une cuisson saignante, puis retournez-la avec des pinces et prolongez la cuisson 4 à 6 minutes selon l’épaisseur et le degré de cuisson souhaité (moins pour saignant, un peu plus pour à point). Pour plus de précision, utilisez un thermomètre : environ 50–52 °C pour saignant, 55–57 °C pour à point. Pendant la cuisson, arrosez éventuellement la viande avec le reste du mélange aux herbes pour enrichir la croûte et ajouter de la brillance.
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6
Retirez la côte du feu et placez-la sur une planche ; couvrez-la légèrement d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer 5 à 10 minutes : ce repos permet aux jus de se redistribuer et d’obtenir une viande plus tendre et juteuse. Tranchez ensuite perpendiculairement aux fibres en tranches généreuses, disposez sur un plat chaud et servez immédiatement, en parsemant éventuellement de quelques feuilles de cerfeuil fraîches pour la fraîcheur aromatique.