-
1
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant la saisie.
-
2
Allumez le grill ou chauffez une poêle épaisse, idéalement en fonte, à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. À la poêle, ajoutez un filet d’huile neutre et répartissez-le ; la viande doit grésiller dès le contact.
-
3
Travaillez le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Hachez finement le cerfeuil et l’ail, incorporez-les, puis rabattez le beurre pour homogénéiser. Placez-le au frais afin qu’il se raffermisse légèrement.
-
4
Assaisonnez la côte de bœuf sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, juste avant la cuisson. Si la couche de gras est épaisse, incisez-la légèrement pour éviter qu’elle ne se rétracte.
-
5
Saisissez la côte sans la déplacer pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-la avec une pince et poursuivez la cuisson sur l’autre face, en adaptant le temps au degré souhaité (moins pour saignant, plus pour à point) ; le jus doit remonter à la surface.
-
6
Transférez la côte sur une planche et laissez-la reposer au moins 5 minutes, recouverte lâchement de papier aluminium. Selon son épaisseur, adaptez le repos : les jus ne doivent pas couler abondamment au moment de la découpe.
-
7
Tranchez la côte perpendiculairement aux fibres. Déposez le beurre de cerfeuil sur les tranches ou sur la pièce entière, puis servez immédiatement, lorsqu’il commence à fondre sur la viande.