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1
Préparer la pâte : dans un bol, tamiser la farine puis incorporer le beurre fondu tiédi en sablant du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange granuleux; ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'eau froide par petites quantités, mélanger à la main jusqu'à former une boule souple et homogène sans pétrir longuement; couvrir d'un film alimentaire et laisser détendre 30 minutes à température ambiante pour que le gluten se relâche et facilite l'étalage.
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2
Préparer la farce : travailler la pâte d'amande avec le sucre glace, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger en écrasant et en pétrissant jusqu'à obtenir une farce lisse, malléable et légèrement brillante; vérifier la texture en roulant un petit morceau entre les paumes et rectifier avec une goutte d'eau de fleur d'oranger si elle est trop sèche ou un peu de sucre glace si elle colle.
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3
Étaler la pâte : fariner très légèrement le plan de travail et le rouleau; abaisser la pâte en un rectangle régulier d'environ 2 mm d'épaisseur en veillant à conserver une épaisseur uniforme pour une cuisson homogène; tourner la pâte d'un quart de tour toutes les deux ou trois passes pour éviter les accrocs.
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4
Découper des bandes : à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une roulette, découper des bandes régulières de 5 cm de large; empiler délicatement les bandes en les séparant pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
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5
Façonner la farce : prélever des portions de farce et rouler entre les paumes pour former des boudins d'environ 8 cm de long et de diamètre fin; compacter la pâte d'amande sans la tasser excessivement pour conserver une texture fondante à la cuisson.
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6
Montage des cornes : déposer un boudin de farce au centre de chaque bande, rabattre un côté sur la farce puis l'autre pour enfermer le boudin; sceller les bords en pinçant avec le pouce et l'index en soudant bien la jointure pour éviter les fuites à la cuisson.
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7
Façonnage final : modeler chaque pièce en donnant une forme légèrement incurvée et effilée aux extrémités en roulant doucement sur le plan de travail; affiner les pointes en tirant légèrement tout en gardant une base plus charnue pour la farce.
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8
Disposition et finition avant cuisson : déposer les cornes sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment; lisser éventuellement la soudure avec le dos d'un couteau pour une finition propre; laisser reposer 10 minutes pour raffermir la pâte.
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9
Cuisson : préchauffer le four à 160°C en chaleur statique; enfourner la plaque au centre et cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur très nette mais sans brunir; surveiller les derniers instants car la coloration doit rester légère.
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10
Finition et service : laisser refroidir complètement sur une grille pour que la pâte sèche et que la farce se raffermisse; juste avant de servir, saupoudrer uniformément de sucre glace tamisé pour obtenir un voile délicat et conserver les cornes dans une boîte hermétique une fois refroidies.