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1
Préchauffez le four à 180°C et réservez une plaque ou un petit plat allant au four. Placez l’escalope entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez-la au rouleau ou à l’attendrisseur jusqu’à 3–4 mm, puis épongez-la si elle est humide.
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2
Déposez le jambon au centre de l’escalope en laissant 1 cm de marge. Ajoutez le fromage à raclette sans le faire dépasser, repliez les côtés sur la garniture, puis pressez et pincez les bords pour fermer hermétiquement.
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3
Préparez trois assiettes : farine, œuf battu avec le sel et le poivre, puis chapelure. Passez le cordon-bleu dans la farine, retirez l’excédent, plongez-le dans l’œuf, puis enrobez-le de chapelure en appuyant doucement pour obtenir une couche régulière.
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4
Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen. Saisissez le cordon-bleu 3 à 4 minutes par face sans le retourner souvent. Ajoutez le beurre en fin de saisie ; si la panure colore trop vite, baissez légèrement le feu. Elle doit être dorée et croustillante.
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5
Transférez le cordon-bleu dans le plat préchauffé et enfournez environ 8–12 minutes. Incisez légèrement au centre : la chair doit être opaque et le fromage coulant. Laissez reposer une minute hors du four avant de servir.
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6
Servez chaud, éventuellement tranché, avec une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette légère ou des légumes vapeur. Proposez à part un citron coupé ou de la moutarde douce.