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1
Préchauffez le four à 180°C pour permettre une finition homogène et réservez une plaque ou un petit plat allant au four. Placez la viande entre deux feuilles de papier cuisson et frappez délicatement à l’aide d’un rouleau ou d’un attendrisseur jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 3–4 mm ; travailler la volaille à plat facilite le pliage et assure une cuisson uniforme. Épongez éventuellement l’escalope avec du papier absorbant si elle est trop humide afin que la farine adhère mieux.
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2
Sur l’escalope aplatie, disposez la tranche de jambon en laissant une marge de 1 cm tout autour pour pouvoir sceller. Superposez les tranches de fromage à raclette en veillant à ne pas dépasser les bords pour éviter les fuites de fromage à la cuisson. Pour un maintien optimal, repliez un côté de l’escalope vers le centre, puis rabattez l’autre côté en recouvrant la garniture ; pressez fermement les bords avec les doigts puis pincez-les entre pouce et index pour former une jointure la plus hermétique possible.
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3
Préparez trois assiettes pour la panure : dans la première placez la farine tamisée pour éviter les grumeaux, dans la seconde battez l’œuf avec une pincée de sel et de poivre jusqu’à obtenir un mélange homogène, et dans la troisième versez la chapelure. Passez d’abord le cordon‑bleu dans la farine en retirant l’excédent en tapotant légèrement, plongez‑le ensuite dans l’œuf en veillant à couvrir toute la surface et terminez par la chapelure en appuyant légèrement pour faire adhérer une couche régulière et compacte.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile et le beurre : l’huile empêche le beurre de brûler tandis que le beurre apporte du goût et une belle coloration. Lorsque la matière grasse est chaude mais non fumante, saisissez le cordon‑bleu 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtention d’une croûte dorée et croustillante ; évitez de le retourner trop souvent afin de préserver l’intégrité de la panure. Si la coloration se produit trop rapidement, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson plus lentement.
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5
Transférez délicatement l’aliment doré dans le plat préchauffé et enfournez pour environ 8–12 minutes selon l’épaisseur, le but étant d’assurer une cuisson complète du poulet et une fonte savoureuse du fromage sans dessécher la viande. Vérifiez la cuisson en incisant légèrement au centre : la chair doit être bien opaque et le fromage coulant. Laissez reposer une minute hors du four pour que les jus se redistribuent avant de servir.
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6
Servez chaud, en tranches si souhaité, accompagné d’une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette légère ou de légumes vapeur pour un contraste de textures. Proposez éventuellement un citron coupé ou une touche de moutarde douce à côté pour ceux qui aiment relever le goût.