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1
Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène et réservez une grille au centre du four afin que les cordons bleus cuisent sans être à plat dans leur jus.
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2
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson puis aplatissez-la avec un rouleau ou un attendrisseur en tapotant régulièrement pour obtenir une épaisseur d'environ 4 à 5 mm ; cela permet une cuisson rapide et uniforme sans dessécher la viande.
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3
Disposez sur l'escalope le jambon coupé en tranches fines puis les tranches de fromage en veillant à laisser 1 cm de bord libre sur tout le pourtour afin de faciliter le rabattage et d'éviter les fuites lors de la cuisson.
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4
Repliez l'escalope sur elle-même pour enfermer la garniture, pressez les bords avec la paume de la main puis pincez soigneusement les contours avec le dos d'une fourchette pour sceller la chapelure à venir et limiter les fuites de fromage.
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5
Aménagez votre poste de panure : dans trois assiettes creuses, mettez la farine, battez l'œuf avec une pincée de sel et de poivre, et disposez la chapelure. Travaillez sur un plan propre et sec pour que chaque étape se déroule sans humidité excessive.
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6
Enrobez chaque cordon bleu en commençant par la farine en tapotant pour retirer l'excédent, trempez ensuite dans l'œuf en couvrant bien toute la surface puis pressez dans la chapelure pour obtenir une panure bien adhérente et régulière ; pour une croûte plus épaisse, répétez œuf et chapelure une seconde fois.
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7
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec le beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse mais ne noircisse pas, cela prépare une belle coloration sans brûler la panure.
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8
Saisissez les cordons bleus 3 à 4 minutes de chaque côté en ajustant le feu : l'extérieur doit être bien doré et croustillant, la chaleur rester modérée pour permettre au fromage de fondre sans que la panure ne brûle.
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9
Transférez les cordons bleus sur une plaque ou un plat allant au four et enfournez 8 à 10 minutes pour parfaire la cuisson intérieure ; vérifiez que la température atteint au moins 74°C au centre ou que les jus sont clairs et le fromage bien coulant.
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10
Pendant la cuisson au four, récupérez la poêle utilisée, versez le porto à feu moyen et grattez les sucs avec une spatule pour déglacer; laissez réduire 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse qui nappera joliment les cordons bleus.
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11
Retirez les cordons bleus du four, laissez-les reposer 2 minutes pour stabiliser les jus puis nappez-les de sauce au porto chaude juste avant de servir. Accompagnez de légumes verts croquants ou d'une purée onctueuse pour un contraste de textures et de températures.