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1
Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre du four.
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2
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson, puis aplatissez-la au rouleau ou à l'attendrisseur jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ 4 à 5 mm.
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3
Disposez le jambon coupé en tranches fines sur l'escalope, puis ajoutez les tranches de fromage en laissant 1 cm de bord libre tout autour.
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4
Repliez l'escalope sur elle-même pour enfermer la garniture, pressez les bords avec la paume, puis pincez les contours avec le dos d'une fourchette pour bien les sceller.
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5
Préparez trois assiettes creuses : mettez la farine dans la première, battez l'œuf avec une partie du sel et du poivre dans la deuxième, puis versez la chapelure dans la troisième. Réservez le reste de l'assaisonnement.
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6
Passez chaque cordon bleu dans la farine et retirez l'excédent, puis dans l'œuf en couvrant toute la surface. Pressez-le ensuite dans la chapelure. Pour une croûte plus épaisse, recommencez une seconde fois avec l'œuf et la chapelure.
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7
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec une partie du beurre et l'huile d'olive, jusqu'à ce que le mélange mousse sans noircir.
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8
Saisissez les cordons bleus 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen. L'extérieur doit être bien doré et croustillant, sans que la panure ne brûle.
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9
Transférez les cordons bleus sur une plaque ou dans un plat allant au four, puis enfournez 8 à 10 minutes. Au centre, la température doit atteindre au moins 74°C ; à défaut, vérifiez que les jus sont clairs et le fromage bien coulant.
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10
Pendant ce temps, versez le porto dans la poêle à feu moyen et grattez les sucs avec une spatule. Laissez réduire 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Salez et poivrez-la avec le reste de l'assaisonnement, à la fin.
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11
Retirez les cordons bleus du four et laissez-les reposer 2 minutes, puis nappez-les de sauce au porto chaude juste avant de servir.