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1
Épluchez et ciselez très finement l'oignon. Pelez la gousse d'ail, puis pressez-la ou hachez-la finement, sans laisser de gros morceaux.
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2
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement sans brunir.
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3
Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants, sans coloration.
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4
Versez les coquillettes dans la casserole et mélangez pour les enrober. Laissez-les torréfier une minute en remuant, jusqu'à ce qu'elles n'attachent pas au fond.
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5
Déglacez avec le vin blanc et remuez jusqu'à évaporation presque complète, en décollant les sucs du fond de la casserole.
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6
Chauffez séparément le bouillon de légume, puis incorporez-le louche par louche. Attendez que les pâtes aient presque absorbé le liquide avant chaque ajout et remuez fréquemment.
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7
Poursuivez la cuisson et goûtez régulièrement à partir de 12 minutes. Arrêtez lorsque les coquillettes sont al dente et la préparation crémeuse, généralement autour de 15 minutes.
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8
Retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre en morceaux et le parmesan râpé, puis fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une sauce brillante et soyeuse.
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9
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez une dernière fois, en salant prudemment car le bouillon et le parmesan le sont déjà.
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10
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes. Servez en accompagnement ou en plat principal, avec éventuellement un filet du reste de l'huile d'olive ou un tour de moulin à poivre.