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1
Préchauffez le four à 200°C. Placez la grille au centre.
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2
Épluchez l’échalote et taillez-la en très petits dés réguliers.
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3
Dans une poêle chaude, faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux environ 2 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tendre sans prendre de couleur.
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4
Augmentez légèrement le feu. Déposez les noix de Saint-Jacques côté brunissement vers la poêle et saisissez-les 45 à 60 secondes par face, jusqu’à légère caramélisation en surface ; l’intérieur doit rester tendre.
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5
Versez le vin blanc, grattez les sucs avec une spatule et laissez réduire rapidement d’environ moitié. Retirez la poêle du feu.
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6
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le persil finement ciselé. Salez et poivrez, goûtez puis rectifiez si nécessaire : la préparation doit être onctueuse et légèrement relevée.
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7
Répartissez les Saint-Jacques dans leurs coquilles nettoyées ou dans des mini-plats à gratin, en laissant un peu d’espace autour des noix pour la sauce.
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8
Versez la crème au persil sur les noix, en la répartissant de manière homogène pour toutes les napper.
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9
Mélangez la chapelure et le fromage râpé, puis saupoudrez ce mélange sur la crème en couche régulière.
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10
Parsemez la surface avec le beurre restant, en petits morceaux répartis sur chaque portion.
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11
Enfournez les coquilles pour 10 à 12 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée et la crème bouillonnante.
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12
Sortez les gratins du four et laissez-les reposer une minute. Servez immédiatement avec une salade bien assaisonnée ou un accompagnement léger, comme un riz pilaf.