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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante afin d’obtenir une cuisson homogène et un gratin bien doré ; pendant ce temps, préparez tous les éléments pour travailler rapidement car les Saint-Jacques cuisent vite.
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2
Épluchez puis émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde uniformément à la cuisson et libère ses arômes sans laisser de morceaux croquants.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive, ajoutez 10 g de beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis faites-y revenir l’échalote à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
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4
Versez le vin blanc sec sur l’échalote chaude et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement ; laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué de moitié, ce qui concentrera les saveurs et évaporera l’alcool.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène ; assaisonnez d’une pincée de sel fin et d’une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis laissez la sauce mijoter doucement 2 minutes pour l’épaissir légèrement.
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6
Pendant que la sauce réduit, disposez délicatement les coquilles Saint-Jacques (préalablement rincées et égouttées si nécessaire) dans des coquilles ou un plat à gratin individuel en veillant à ce qu’elles soient bien espacées.
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7
Nappez chaque noix de Saint-Jacques avec la sauce au vin blanc et à la crème en vous assurant que la préparation englobe la chair sans la noyer ; la sauce doit adhérer pour créer une belle liaison au gratin.
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8
Parsemez chaque portion de chapelure de façon régulière pour obtenir une croûte croustillante, répartissez le reste du beurre en petits dés sur la chapelure pour favoriser le dorage, puis parsemez de persil frais finement haché pour apporter une note herbacée et colorée.
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9
Enfournez les coquilles 10 minutes environ : la surface doit être dorée et légèrement gratinée tandis que la chair reste tendre et nacrée ; surveillez la cuisson à partir de 8 minutes pour éviter de surcuire les noix.
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10
Sortez les coquilles du four et laissez-les reposer une minute pour que la sauce se stabilise, puis servez sans tarder accompagnées, par exemple, d’une salade verte assaisonnée simplement ou d’un riz pilaf qui absorbera généreusement la sauce.