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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle). Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur et placez la grille au milieu du four.
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2
Épluchez les carottes et taillez-les en fines rondelles. Coupez la partie verte du poireau, fendez-le en deux, rincez-le soigneusement pour éliminer le sable, puis émincez-le en demi-lunes. Hachez finement l’ail.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez les carottes et remuez 2–3 minutes, puis incorporez le poireau et l’ail. Baissez à feu doux et laissez compoter en remuant régulièrement. Si les légumes collent, ajoutez un filet d’eau ou un trait de crème.
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4
Quand les légumes sont tendres, après environ 12–15 minutes, incorporez la crème fraîche. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson 3–4 minutes à feu très doux, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe les légumes.
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5
Répartissez les noix de Saint-Jacques dans des coquilles ou des cassolettes individuelles légèrement chaudes. Couvrez-les de fondue de carottes et de poireaux sans les noyer ; la garniture doit rester moelleuse.
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6
Parsemez le fromage râpé sur chaque portion, puis déposez le reste du beurre en petites parcelles sur le dessus.
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7
Enfournez 10 minutes à 200°C, jusqu’à ce que les légumes bouillonnent légèrement et que le fromage commence à gratiner. Activez le grill 2 à 3 minutes, sous surveillance, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Sortez les coquilles et laissez reposer 1 minute.
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8
Servez chaud. Récupérez délicatement chaque noix dans sa coquille ou sa cassolette et accompagnez-la d’un quartier de citron. Présentez immédiatement.