Saint-Jacques gratinées au lit de poireaux

Préparation

1. 1
   Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle). Sortez les coquilles Saint-Jacques du réfrigérateur pour qu’elles reprennent légèrement température ambiante pendant que vous préparez la garniture, et installez la grille du four au milieu pour un gratin uniforme.
2. 2
   Épluchez les carottes puis taillez-les en fines rondelles régulières — utilisez une mandoline si vous en avez une pour une cuisson homogène. Coupez la partie verte du poireau et fendez-le en deux pour bien rincer le sable, puis émincez-le finement en demi-lunes. Hachez très finement la gousse d’ail pour en libérer l’arôme sans créer de morceaux dominants.
3. 3
   Faites fondre 7 à 8 g de beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez d’abord les carottes pour qu’elles commencent à s’attendrir, remuez 2–3 minutes, puis incorporez le poireau et l’ail. Baissez le feu à doux et laissez compoter doucement : l’objectif est d’obtenir une fondue souple et brillante sans coloration trop forte. Remuez régulièrement et, si le mélange colle, ajoutez un filet d’eau ou un trait de crème pour déglacer.
4. 4
   Lorsque les légumes sont tendres — comptez environ 12–15 minutes selon l’épaisseur des rondelles — incorporez la crème fraîche en pluie et mélangez pour lier la préparation. Rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, goûtez et ajustez parcimonieusement pour ne pas écraser la délicatesse des Saint-Jacques. Poursuivez la cuisson 3–4 minutes à feu très doux pour que la crème épaississe légèrement et nappe bien les légumes.
5. 5
   Répartissez les noix de Saint-Jacques dans des coquilles ou des cassolettes individuelles légèrement chaudes pour éviter un choc thermique. Disposez une généreuse cuillerée de fondue de carottes et poireaux sur chaque coquille, en veillant à couvrir mais sans étouffer le fruit de mer. La garniture doit rester moelleuse pour contraster avec la surface gratinée.
6. 6
   Parsemez uniformément le fromage râpé sur chaque portion et déposez quelques petites noix de beurre sur le dessus pour favoriser un brunissement homogène. Ne surchargez pas de fromage afin de préserver l’équilibre entre la mer et le légume.
7. 7
   Enfournez 10 minutes à 200°C jusqu’à ce que les légumes bouillonnent légèrement et que le fromage commence à gratiner. Activez le grill 2 à 3 minutes en surveillant attentivement pour obtenir une croûte dorée et quelques points croustillants sans brûler. Sortez les coquilles et laissez reposer 1 minute avant de servir pour que les jus se raffermissent légèrement.
8. 8
   Servez chaud, en récupérant délicatement chaque noix dans sa coquille ou la cassole, accompagnez d’un quartier de citron pour ceux qui souhaitent une touche d’acidité. Présentez immédiatement afin de conserver le contraste entre la Saint-Jacques fondante et le dessus gratiné.