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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit homogène au moment de l'enfournement ; placer la grille à mi-hauteur et laisser la température se stabiliser pendant la préparation des ingrédients.
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2
Rincer rapidement les coquilles Saint-Jacques sous un filet d'eau froide si nécessaire, éponger délicatement les noix avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité et réserver les coraux séparément si vous souhaitez les utiliser ultérieurement.
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3
Éplucher et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde à la cuisson ; brosser ou essuyer les champignons, couper la base terreuse, puis trancher les chapeaux en lamelles régulières afin d'assurer une cuisson uniforme.
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4
Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre à feu moyen, ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère son parfum ; remuer pour éviter qu'elle n'attache.
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5
Augmenter légèrement le feu, verser les lamelles de champignons dans la sauteuse et faire revenir 4 à 5 minutes en remuant pour qu'ils rendent leur eau puis qu'elle s'évapore ; poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir une texture légèrement dorée et concentrée en arômes.
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6
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la sauteuse pour récupérer les sucs, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, concentrant ainsi les saveurs sans laisser d'acidité résiduelle.
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7
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en remuant doucement, ajouter une pincée de sel et de poivre, laisser mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère, puis rectifier l'assaisonnement si besoin.
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8
Pendant ce temps, couper le lard fumé en petits dés et le saisir dans une poêle chaude sans matière grasse supplémentaire jusqu'à ce qu'il devienne croustillant et que le gras rende une finition brillante ; égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.
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9
Hacher finement le persil, incorporer le lard croustillant et le persil à la préparation champignons-crème hors du feu pour préserver la fraîcheur des herbes et conserver le croquant des lardons.
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10
Disposer les noix de Saint-Jacques essuyées dans leurs coquilles si vous les utilisez ou dans un plat allant au four en les espaçant pour une cuisson uniforme ; saler très légèrement chaque noix et poivrer au moulin.
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11
Répartir généreusement la préparation champignons-lard sur chaque noix en veillant à couvrir sans enterrer complètement la chair afin qu'elle puisse dorer légèrement pendant la cuisson.
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12
Parsemer le dessus de petites noisettes des 10 g de beurre restants pour favoriser une jolie coloration et ajouter une onctuosité supplémentaire à la gratinée.
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13
Enfourner pour environ 8 à 10 minutes : la surface doit être dorée et légèrement gratinée tandis que les noix restent moelleuses au centre ; contrôler la cuisson pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
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14
Servir immédiatement les coquilles bien chaudes, disposer sur des assiettes préchauffées et accompagner d'un vin blanc sec et frais, en suggérant de déguster sans attendre pour profiter du contraste entre la crème onctueuse, le lard croustillant et la chair délicate des Saint-Jacques.