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1
Préchauffer le four à 180°C, placer la grille à mi-hauteur et laisser la température se stabiliser pendant la préparation des ingrédients.
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2
Rincer rapidement les coquilles Saint-Jacques sous un filet d'eau froide si nécessaire, puis éponger délicatement les noix avec du papier absorbant. Réserver les coraux séparément si vous souhaitez les utiliser ultérieurement.
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3
Éplucher et ciseler très finement l'échalote. Brosser ou essuyer les champignons, couper leur base terreuse, puis trancher les chapeaux en lamelles régulières.
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4
Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère son parfum.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons et les faire revenir 4 à 5 minutes en remuant. Attendre que leur eau s'évapore, puis poursuivre jusqu'à légère coloration.
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6
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la sauteuse, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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7
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant doucement. Ajouter le sel et le poivre, puis laisser mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
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8
Pendant ce temps, couper le lard fumé en petits dés et le saisir dans une poêle chaude, sans matière grasse supplémentaire. Le retirer dès qu'il est croustillant et que son gras a rendu, puis l'égoutter sur du papier absorbant.
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9
Hacher finement le persil. Hors du feu, incorporer le lard croustillant et le persil à la préparation aux champignons et à la crème.
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10
Disposer les noix de Saint-Jacques essuyées dans leurs coquilles, si vous les utilisez, ou dans un plat allant au four. Les espacer, puis saler très légèrement et poivrer chaque noix.
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11
Répartir la préparation aux champignons et au lard sur chaque noix, en la déposant en couche fine sans recouvrir complètement la chair.
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12
Parsemer le dessus de petites noisettes du reste du beurre.
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13
Enfourner pour environ 8 à 10 minutes. La surface doit être dorée et légèrement gratinée, tandis que les noix restent moelleuses au centre ; les contrôler pour éviter une texture caoutchouteuse.
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14
Servir immédiatement les coquilles bien chaudes sur des assiettes préchauffées. Accompagner d'un vin blanc sec et frais, sans attendre pour préserver le contraste entre la crème, le lard croustillant et les Saint-Jacques.