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1
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placer une grille au centre et beurrer légèrement les coquilles ou le plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Éplucher l’échalote et la tailler en brunoise très fine.
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3
Dans une petite poêle chaude, faire fondre une autre partie du beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote et cuire doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
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4
Déglacer avec le vin blanc, augmenter légèrement le feu et laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que le parfum soit concentré.
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5
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Saler et poivrer, goûter puis rectifier si nécessaire. Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir légèrement, sans bouillir.
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6
Si les noix de Saint-Jacques sont entières, retirer délicatement le corail si vous le souhaitez. Les rincer rapidement sous l’eau froide, puis tamponner chaque noix avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elle soit sèche.
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7
Répartir une cuillerée de sauce à la crème dans le fond de chaque coquille ou compartiment du plat, en couvrant régulièrement la base.
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8
Poser les noix de Saint-Jacques sur la sauce en les espaçant légèrement. Parsemer de persil frais finement ciselé.
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9
Couper le beurre restant en petits dés et les répartir sur les noix. Saupoudrer uniformément la chapelure.
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10
Enfourner 10 à 12 minutes. La surface doit être dorée et gratinée, tandis que la chair reste souple, juste ferme et nacrée à l’intérieur.
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11
Sortir du four et laisser reposer une minute, puis servir immédiatement. Proposer éventuellement un quartier de citron.