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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; disposer une grille au centre et préparer les coquilles ou un plat à gratin légèrement beurré pour éviter qu'elles n'attachent.
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2
Éplucher l'échalote, la tailler en brunoise très fine afin qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans morceaux trop remarquables lors de la dégustation.
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3
Dans une petite poêle chaude, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen puis ajouter l'échalote ; cuire doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration, pour préserver son goût délicat.
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4
Déglacer avec le vin blanc en versant toute la quantité d'un coup, augmenter légèrement le feu pour faire évaporer l'alcool et laisser réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que le parfum soit concentré.
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5
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une émulsion lisse ; assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, goûter et rectifier si nécessaire, puis laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour que la sauce épaississe légèrement sans bouillir.
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6
Si les Saint-Jacques sont entières, retirer délicatement le corail si vous préférez, rincer rapidement sous l'eau froide et tamponner chaque noix avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité afin qu'elles saisissent mieux au four.
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7
Répartir une cuillerée de sauce à la crème dans le fond de chaque coquille ou compartiment du plat, en veillant à ce que la couche soit régulière et qu'elle recouvre bien la base pour empêcher les Saint-Jacques de coller.
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8
Poser les noix de Saint-Jacques sur la sauce en les espaçant légèrement ; parsemer de persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur.
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9
Couper le reste du beurre en petits dés et répartir ces éclats sur chaque noix pour obtenir des points de matière qui fondront et donneront du moelleux ; saupoudrer uniformément la chapelure pour former une croûte croustillante à la cuisson.
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10
Enfourner 10 à 12 minutes : la surface doit prendre une belle couleur dorée et gratinée tandis que la chair des Saint-Jacques reste souple ; vérifier la cuisson en pressant légèrement — elles doivent être justes fermes et nacrées à l'intérieur.
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11
Sortir du four et laisser reposer une minute pour que les jus se stabilisent, puis servir immédiatement, éventuellement accompagné d'un quartier de citron pour ceux qui aiment apporter une note acidulée.